Vinhos brancos mais aromáticos
O enólogo João Cainelli fala sobre as novas técnicas de fermentação que valorizam os aromas dos vinhos brancos.
 A produção de vinhos finos no Brasil está voltada principalmente aos vinhos varietais. A qualidade destes vinhos depende, em grande parte, de sua composição aromática, particularmente no que se refere à presença de aromas primários. Uma vez que os vinhos varietais são, de um modo geral, mais valorizados pela sua capacidade de distinção de aromas primários, a ausência destes aromas nestes vinhos dificulta o reconhecimento de sua qualidade e os tornam pouco atrativos aos consumidores. Por isso, a busca destes aromas primários com a aplicação de preparados enzimáticos para esta função específica, torna-se imprescindível para a valorização do vinho varietal. O aroma é um dos parâmetros principais na qualidade de um vinho e é conferido por um grande número de compostos que são classificados em três grupos: aromas secundários e terciários que são aromas da fermentação e do envelhecimento dos vinhos; e aromas primários ou varietais que são provenientes da própria uva e definem a qualidade e a tipicidade de um vinho. Em função de uma complexidade de fatores, principalmente relacionados ao sistema vitícola e as variedades de uva, muito vinhos se apresentam pobres ou nulos em aroma varietal. As tecnologias de vinificação atualmente empregadas, tais como leveduras selecionadas, maceração a frio e controle de temperatura durante a fermentação têm se mostrado eficientes na melhoria dos aromas secundários (aromas de fermentação), porém pouco eficientes no aumento dos aromas primários (varietais). A liberação através de enzimas glicosidásicas dos compostos aromáticos que se encontram combinados pode promover um acréscimo importante à quantidade de aromas primários. Os terpenóis representam uma parte importante do aroma da uva. Eles estão presentes na película da uva sob duas formas: uma forma livre aromática e uma forma ligada não-aromática. Esta última representa uma espécie de “reservatório” e é conhecida como precursora de aromas. A natureza química destes precursores é conhecida como diglicosídeos terpênicos. Os terpenóis estão fixados a uma molécula de glucose, esta mesma combinada a outro açúcar simples, apiose, rhamnose ou arabinose. A partir disso, há a necessidade de uma aplicação importante de preparados enzimáticos que tem uma atividade glucosidásica (talvez) que atua na liberação dos terpenóis seqüencialmente. Certos procedimentos de vinificação, tais como maceração pelicular, permitem solubilizar os precursores que poderão liberar parcialmente os terpenóis. A uva e as leveduras possuem atividades enzimáticas capazes de liberar os terpenóis, mas elas são inadequadas ou estão em baixas concentrações. A utilização de preparados enzimáticos serve para acelerar um processo muito lento em eficácia, no que diz respeito à liberação de aromas terpênicos em vinhos moscato, e é uma ferramenta fundamental que está ao alcance do enólogo para complementar este processo disponível na natureza. Ao longo dos últimos anos, a utilização de preparados enzimáticos industriais foi estudada em múltiplos campos de aplicação e as perspectivas de desenvolvimento da Biotecnologia são ainda numerosas. A razão do sucesso do uso das preparações enzimáticas pode ser explicada pela sua eficiência, sua precisão, sua comodidade de emprego, sua compatibilidade com o meio ambiente, e por contribuir significativamente para a qualidade do produto final sem interferir nos custos de produção. Escrito pelo Enolólogo João Carlos Cainelli para o site Segredos Do Vinho. Artigo publicado também no CRQ (Conselho Regional de Química) |
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