Vinhos Espumantes

Champagne é um tipo de vinho espumante elaborado sob normas regulamentadas na região de Champagne na França. Só os espumantes produzidos nessa região podem levar no rótulo a indicação “champagne”. As bolhas de ar dos champagnes são conhecidas como perlage e são obtidas naturalmente, através da liberação de gás carbônico resultante da fermentação do mosto de uvas (obviamente através de um processo específico e especial descrito mais adiante).

Em alguns países, os espumantes recebem nomes específicos também, como o Prosecco que é elaborado nas cidades Connegliano e Valdobiadenne na Itália.

Na espanha, chama-se Cava. Na alemanha são chamados de Sekt. Na própria França, em regiões fora da demarcação de champagne, costuma-se colocar nos rótulos a expressão “Vin Mousseaux“.

Variedades de uvas normalmente utilizados na fabricação dos espumantes

Os tipos de uvas mais utilizados nos espumantes são a Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Por legislação, os Champagnes só podem ser fabricados com estas uvas. No geral os demais espumantes produzidos fora da região champagne, utiliza também uvas diferentes como Riesling, Malvasia e Moscato.

Vinhos Frisantes

Frisantes são vinhos que tiveram adição artificial de gás carbônico (CO2) resultando em um perlage (bolhas de ar) menos intenso e também mais grotescas (bolhas maiores). Suas bolhas são também menos persistentes na taça, ou seja, o gás se desprende mais rapidamente do vinho.

Não necessariamente os frisantes são vinhos ruins, mas a carbonatação forçada (artificial) barateia muito os custos em relação a fabricação de vinhos espumantes e de champagnes, o que os categorizam definitivamente abaixo dos champagnes no que tange a qualidade.

Outra diferença é que vinhos frisantes costumam ter pressão de 2 atm (duas atmosferas) enquanto os champagnes produzidos por métodos tradicionais chegam a atingir pressão de 6 atm no interior da garrafa.

Um exemplo simples e corriqueiro de vinhos frisantes, são os “Lambrusco dell’Emilia”. São vinhos produzidos na Itália e o nome indica uma região geográfica; além do mais, são produzidos com a variedade de uva Labrusca; São vinhos que diferentemente dos espumantes ou champagnes cujo perlage é obtido de forma espontânea e natural, neste caso as bolhas de ar são injetadas artificialmente assim como na produção de refrigerantes.

Nome que Vinhos Espumantes recebem de acordo com o país ou demarcação

Cava – Nome dado aos espumantes Espanhóis.

Sekt – Nome dado aos espumantes Alemães.

Champagne – Nome dado aos espumantes produzidos na região demarcada de Champagne na França.

Blanquette de Limoux – Espumantes (geralmente Brut ou Demi-Sec) proveniente das colinas que cercam a cidade Limoux na França. Produzidos com pelo menos 90% de uvas Mauzac, é permitido que se utilize na composição deste espumante, 10% de Chenin Blanc ou Chardonnay. São fabricados utilizando o Méthode Traditionnelle e as garrafas permanecem pelo menos 9 meses nas caves.

Crémant de Limoux – Espumates proveniente das colinas que cercam a cidade Limoux na França. Podem conter entre 20% e 40% de uvas Chenin Blanc, até 20% de uvas Mauzac Blanc e Pinot Noir (juntas ou separadas) sendo que a Pinot Noir não pode ultrapassar 10% no total da composição. São fabricados utilizando o Méthode Traditionnelle e as garrafas permanecem em repuso por 2 meses.

Vin Mousseaux – Espumantes produzidos nas demais regiões da França.

Sparkling Wine – Nome dados aos espumantes em geral nos Estados Unidos.

Prosecco – Só pode ter este nome, os espumantes produzidos nas cidades de Connegliano ou Valdobbiadene (Vêneto-Itália). Utiliza processo de fermentação em tanques (seguindo o estilo do Méthode Charmat), porém com temperaturas bem baixas. É obtido a partir de uvas prosseco, que origina também seu nome. Essas uvas dão a este espumante, uma característica frutada e fresca, embora menos aromática.

Asti – Espumante produzido com uvas Moscato na cidade de Asti (Piemonte-Itália)

Spumante – Nome dados aos espumantes em geral na Itália.

Espumante – Assim chamamos no Brasil os vinhos espumantes que não estão classificados com um nome específico.

Processo de obtenção de Vinhos Espumantes

Os processos básicos para obtenção do vinho espumante são:

Vindima de uvas (geralmente pinot noi, pinot meunier, chardonnay) em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.
Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).

Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto flor, que é o mosto obtido da primeira prensagem.
Adição de leveduras ao mosto.
Primeira fermentação e formação do “chapéu” no mosto obtido (sem cascas) em tanques de aço inoxidável.
Terminada a primeira fermentação, obtém-se o “vinho base”, que nada mais é do que um vinho branco normal.
Adição do licor de expedição (em média 24g por litro) que determinará o teor de açúcar do espumante (Extra brut, brut, demi-sec, doux).
Segunda fermentação (também chamada de “Prise de Mousse”) pode ser feita de 3 formas:

“Prise de Mousse – Méthode Charmat” ou chamada de segunda fermentação pelo processo charmat. Nessa fase, a fermentação libera gás carbônico que em tanques fechados de aço inoxidável, a pressão interna aumenta, garantindo a dissolução do gás no vinho base, formando assim o perlage (as bolinhas) do espumante. A Prise de Mousse dura de 4 a 5 semanas.

“Prise de Mousse – Méthode Champenoise”. Conhecido também como “Méthode Classic”. Quando a segunda fermentação for feita na própria garrafa, recebe o nome de método champenoise. As garrafas ficam inclinadas de boca para baixo e é feito um rémuage para que os resíduos se acumulem no bocal. Quando estiver pronto, congela-se o gargalo da garrafa e a própria pressão interna criada na garrafa expulsa os resíduos. Completa-se a garrafa com mais um pouco de espumante e está pronta para ser lacrada com rolha tipo corona. Este é o método utilizado nos Champagnes produzidos em Reims, na França.

“Prise de Mousse – Méthode Acenstrale”. Conhecido também como “Méthode Rurale” ou “Méthode Artisanale” são semelhantes ao método champenoise, porém com algumas diferenças abaixo elucidadas.

O método ancestral é uma técnica de fermentação que permite desenvolver vinhos espumantes sem a necessidade de adição de leveduras ou açúcares. A fermentação ocorre naturalmente com os próprios açúcares e leveduras da uva. Para obter perlage (bolhas) finas, controla-se as temperaturas em todos os momentos da vinificação.
A primeira fase decorre em cuba com temperatura controlada para o início da fermentação (até obtenção de 6 a 7 graus de álcool). Segue-se para uma ligeira filtração engarrafando em seguida o vinho, onde continua a fermentação e dá origem às bolhas.

Correção do gás anidrido sulfuroso para conservação (INS 220).
Envase e colocação de rolha tipo corona (para espumantes produzidos pelo método charmat).

Doçura / Teor de Açúcar dos Espumantes (Açúcar Residual):

Uvas possuem açúcar e durante a transformação do mosto para em vinho, ocorre um processo denominado “fermentação”, que converte açúcar em Álcool e liberação de Gás Carbônico (CO2). Se a fermentação for longa o suficiente para consumir a maior parte do açúcar, obtém-se um vinho seco. Se a fermentação for interrompida precocemente, restará açúcar residual suficiente para obter-se um vinho doce. Nos espumantes, ocorre ainda uma segunda fermentação para a formação do perlage e nessa etapa adiciona-se um Licor de Tiragem (fermento, açúcar e vinho). Na etapa final de engarrafamento do espumante, dependendo do teor de açúcar desejado, o enólogo adiciona também o Licor de Dosagem ou Licor de Expedição (açúcar e vinho). O açúcar residual total compreende o açúcar total que sobrou após as 3 etapas.

Nos vinhos espumantes e champagnes essa classificação é ligeiramente diferente:

Zéro Dosage, Pas Dosé, Brut Zero ou Brut Nature (0 – 3 g/l açúcar);
Extra Brut (3 – 6 g/l açúcar);
Brut (6 – 12 g/l açúcar);
Extra Sec, Extra Dry (12 – 17 g/l);
Sec, Dry (17 – 32 g/l açúcar);
Demi-Sec (32 – 50 g/l açúcar);
Doux (50 g/l açúcar ou mais).