Queijo Cottage

O Cottage é uma variedade de queijo de origem anglo-saxônica, também largamente conhecido como Kässchmier nas zonas onde se fala o idioma alemão regional Riograndenser Hunsrückisch no sul do Brasil. É uma coalhada de queijo (queijo tipo fresco) com sabor suave. É elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, com textura cremosa e grumosa. Ele é drenado, mas não prensado, restando algum soro de leite. Tem aproximadamente 4% de gordura. O cottage não é envelhecido.

Käschmier é um produto de origem europeia, feito com leite acidificado (ou talhado), água quente e sal; é um produto típico da culinária alemã, sendo sua produção basicamente artesanal. “O nome do produto é uma construção vocabular própria da colônia alemã do Rio Grande do Sul, tendo origem na junção das palavras Käse (queijo) e schmier, também uma construção vocabular regional, oriunda do verbo schmieren (lambuzar, espalhar).”

Sua produção é relativamente simples: acidifica-se o leite (com objetivo de “talhar”) e adiciona-se água quente e sal; o acidificador pode ser vinagre, suco de limão ou outra substância ácida aprovada pelo Ministério da Saúde para uso em alimentos. A mistura é, então, colocada em um saco de pano limpo e pendurado por cerca de 12 horas para coagular naturalmente (em função da acidez elevada) e eliminar parte do soro, resultando em um produto de aparência granulosa e de sabor suave.

No interior do Espírito Santo, principalmente nos municípios de Santa Maria de Jetibá, Afonso Cláudio, Laranja da Terra e Domingos Martins, a comunidade alemã e pomerana produz o Kässchmier com o leite cru e com acidificação espontânea, sem adicionar qualquer tipo de substância ácida. Nessas regiões, o Kässchmier, geralmente, é servido como acompanhamento para o brot – um pão rústico cuja base é fubá, batata-doce, inhame e cará, assado em folhas de bananeira no forno a lenha.

Não existe no Brasil legislação específica sobre Käschmier. Segundo Gonçalves (2009), em se tratando de queijos frescos elaborados com coalhada ácida, só existe Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade (RTIQ) no Brasil para queijo tipo petit suisse (Instrução Normativa nº 53, de 29 de dezembro de 2000).