Harmonizando Alimentos & Vinhos

Ao conjunto dos estudos, conhecimentos e práticas que visam a conjugação harmoniosa de vinhos e alimentos numa refeição é dado o nome de Enogastronomia!

A Enogastronomia é uma expressão antiga da humanidade e das civilizações, que transcenderam ao tempo tornando-se um forte elemento cultural que define costumes de povos e suas localidades, tornando uma das identidades culturais e sociais de uma região, colaborando inclusive para a promoção de práticas turísticas.

Embora pareça que a harmonização de alimentos e Vinhos seja algo de ordem muito pessoal como “gostei” ou “não gostei” ou ainda, “como não gosto de tal vinho ou tal comida, logo não harmoniza”, deve-se ter claro em mente que a harmonização não se trata de uma opinião pessoal, mas sim de uma ideia baseada em estudos e experimentações que tem sido realizadas por profissionais ao longo das últimas décadas. Embora exista uma complexidade muito grande acerca deste tema, a ideia aqui é descomplicar o tema, trazendo regras mais simples.

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Harmonização por Semelhança

Em uma harmonização por semelhança, muitos dos componentes do alimento e vinho são compartilhados entre si, combinando e intensificando um ao outro.

Alimento (condimentação e gordura)	Vinho (corpo e teor alcoólico)
Leve	Leve
Leve para médio peso	Leve para bom corpo
Médio peso	Bom corpo
Médio para pesado	Bom corpo para encorpado
Pesado	Encorpado

Harmonização por Contraste

Assim quando adoçamos um café para reduzir seu amargor, as diferenças entre alimento e vinho podem completar um ao outro, através de alguns princípios de adaptação cruzada:

Alimento	Efeito nos vinhos	Vinho indicado para harmonizar
Doce	– Atenua a acidez do vinho. – Acentua o amargo do vinho – Atenua a salinidade do vinho	Harmonize com vinhos doces.
Salgado	– Acentua o amargor do vinho. – Acentua os taninos do vinho.	Harmonize com vinhos com boa acidez e com poucos taninos.
Gorduroso e untuoso	– Atenua a sensação Ácida do vinho. – Atenua a sensação de taninos do vinho.	Harmonize com vinhos potentes e com muitos taninos. Os taninos limpam o paladar ao ingerir alimentos gordurosos.
Ácido	– Tornam os vinhos poucos ácidos, inexpressivos.	Harmonize com vinhos de acidez mais elevada e presente.
Suculento	– É melhorada com ajuda dos Taninos do vinho	Harmonize com vinhos ricos em taninos. Os taninos ajudam na salivação e reforçam a suculência dos pratos
Picante	– Acentua o álcool e o amargor do vinho	Harmonize com vinhos doces de baixo teor alcoólico para neutralizar a ardência do alimento.
Amargo	– Acentua o amargor dos taninos	Harmonize com vinhos pouco tânicos levemente minerais, adocicados ou com certa salinidade.
Pungente (intenso, como queijo roquefort ou gorgonzola)	– Acentua a acidez e o amargor dos taninos no vinho	Harmonize com vinhos doces e com bastante acidez.