A Degustação

A Degustação do Vinho em Três Goles (por Edison Tríboli)

As etapas da prática da degustação dos Vinhos:

COPO, TEMPERATURA DO VINHO E ROLHA
EXAME VISUAL
EXAME OLFATIVO
EXAME GUSTATIVO
SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO
DICA PARA O CONSUMO DE VINHOS

A prática da degustação divide-se em três etapas:

Visual,
Olfativa, e
Gustativa.

PRELIMINARES: COPO, TEMPERATURA DO VINHO E ROLHA

Os cálices para degustação são os indicados; em sua falta usar o cálice indicado para o tipo de vinho a ser degustado ou o cálice indicado para água, que é maior e permite melhor manuseio no exame olfativo. Colocar vinho até cerca de 1/5 da capacidade do copo.

A temperatura do vinho altera a percepção das sensações olfativas e gustativas, pois todos os vinhos têm uma temperatura adequada para sua degustação. Entretanto, para qualquer que seja, o vinho deve ser servido numa temperatura entre 6 °C e 20 °C. O frio ressalta a acidez, a adstringência, o amargor e o frutado do vinho, enquanto que o calor evidencia o açúcar e favorece o desprendimento do gás carbônico. Abaixo de 6 °C as papilas gustativas ficam semi-anestesiadas, perdendo sua capacidade de percepção. A partir de 20 °C a evaporação do álcool é mais intensa e leva consigo substâncias importantes que desequilibram e desfiguram o vinho original.

A rolha, depois de retirada, deve ser examinada em relação à cor e integridade, e ainda, deve ser cheirada. Anormalidades, tais como, odor desagradável e fragmentação da rolha devem alertar o degustador para possíveis problemas no vinho.

O EXAME VISUAL

Três são os aspectos a serem observados durante o exame visual de vinhos:

Limpidez e transparência,
Intensidade, e
Nuance.

Limpidez – colocar o cálice na altura dos olhos diante de um ponto luminoso. Procurar por partículas em suspensão. Diferenciar vinho turvo de vinho com depósito. Depósitos não são considerados defeitos, enquanto que a turbidez pode estar associada ao crescimento microbiano.

Transparência – um vinho é considerado transparente se um objeto observado através dele se mantiver nítido, como se estivesse atrás de um vidro plano colorido.
Intensidade – a intensidade da cor é o resultado da quantidade de material corante presente. Cada tipo de uva tem suas características próprias, que são afetadas pela safra, grau de maturação e forma de vinificação.

Nuance – a nuance da cor está diretamente ligada a tonalidade do vinho e ao grau de envelhecimento do vinho.

Nos vinhos brancos, cores pálidas e vivas caracterizam vinhos jovens feitos com uvas colhidas pouco antes do auge da maturação. Quanto a cor podem ser caracterizados como:

Incolor: vinho com pouca cor, se assemelhando a água.
Verdoso: vinho amarelo claro com reflexos esverdeados.
Palha: vinho amarelo claro com com reflexos cor palha.
Amarelo: vinho amarelo sem a presença de reflexos de outras cores.
Amarelo-ouro: vinho amarelo intenso sem a presença de reflexos de outras cores.
Âmbar: vinho âmbar ou amarelo escuro, com reflexos alaranjados.

Nos vinhos rosados, cores pálidas caracterizam menor tempo de maceração das cascas de uvas tintas ou menor proporção de corte (mistura) de um vinho tinto ao branco. Cores de rosa mais intensas, caracterizam maior tempo de maceração das cascas de uvas tintas ou maior proporção de mistura de vinho tinto ao vinho branco. Cores alaranjadas indicam um vinho rosè com mais tempo de guarda ou a presença de maior quantidade de uvas brancas maduras na composição. Quanto a cor podem ser caracterizados como:

Claro: vinho quase incolor com reflexos ligeiramente rosa ou violeta.
Rosa claro: vinho com cor similar à cor da flor, porém em tonalidade mais clara.
Laranja: vinho com cor alaranjada, similar à cor fruta, mais intenso que o rosa claro.

Nos tintos, a nuance é o melhor indicador do estado de evolução de um vinho. O brilho de uma cor avermelhada significa jovialidade; tonalidades da cor de tijolos (alaranjadas) indicam um pouco mais de maturidade e toques castanhos indicam um vinho velho. Quanto a cor caracterizam-se como:

Vermelho púrpura: vinho com cor predominantemente vermelha com reflexos violeta.
Vermelho rubi: vinho com cor predominantemente vermelha com reflexos semelhante à pedra rubi.
Vermelho granada: vinho com cor predominantemente vermelha com reflexos semelhante à pedra grená.
Vermelho alaranjado: vinho de cor predominantemente vermelha, com reflexos alaranjados, âmbar ou castanhos.
Violeta: vinho com cor predominantemente roxo com reflexos violáceos.

Lágrimas – inclinar ou imprimir movimentos circulares ao cálice. Colocar o cálice em pé novamente e aguardar. O vinho escorre pela parede formando “lágrimas” (glicerol) que influirão na percepção do corpo do vinho.

O EXAME OLFATIVO

O exame olfativo é essencial para a apreciação da qualidade de um vinho, pois essa bebida apresenta uma complexidade de aromas sutis ricos e originais em virtude da extrema variedade de substâncias que a compõem. Para revelar os aromas, o exame se compõe de duas fases principais:

Uma fase imóvel, com o cálice em repouso.
Uma fase de agitação.

Fase imóvel – a aspiração do cálice em repouso revela as substâncias mais voláteis, marcadas pelos aromas de frutas e de flores e também, quando houver, a presença de “odores parasitas”, relativos a defeitos no vinho.

Fase de agitação – imprimir um movimento de rotação ao líquido e aspirar novamente. Isso faz com que outros componentes aromáticos sejam liberados.

Exame de cálice vazio (fundo de copo) – deve ser feito após o consumo do vinho e permite sentir os componentes aromáticos sem a presença do álcool.

Dos exames, o olfativo certamente é o que oferece maior dificuldade, tanto pela falta de hábito, que no início gera certo constrangimento, em virtude de se ficar aspirando a bebida por diversas vezes, quanto pela necessidade de se exercitar a memória olfativa, pouco solicitada em nosso cotidiano.

O EXAME GUSTATIVO

Ao contrário do que normalmente se supõe é o odor a principal característica dos produtos consumidos, e é isso que permite a sua identificação. O odor é percebido também pelo interior da boca, que através das fossas nasais se liga ao bulbo olfativo. Quanto à boca ou ao gosto propriamente dito, ele registra os quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo.

Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca sensações tácteis e térmicas: temperatura do vinho e pseudocalor (álcool), gás carbônico, adstringência e untuosidade.

Colocar um gole de vinho na boca e deixar que ele envolva a língua. “Mastigar” o vinho, permitindo que ele entre em contato com as bochechas, gengivas e céu da boca. Prestar atenção nas sensações ocasionadas em cada uma dessas regiões. Engolir o vinho e realizar a retro olfação, ou seja, engolir o vinho e após, soltar o ar pelas narinas. Prestar atenção na persistência do sabor na boca. Repetir várias vezes, com curiosidade, na busca de mais aromas e sabores. A repetição atenta traz a prática e essa, por sua vez, traz o prazer na enofilia.

Retro olfação – é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de compostos menos voláteis e possibilitando a descoberta de outros aromas.

Persistência – o vinho depois de engolido ou expelido deixa na boca uma sensação que permanece por certo tempo. Esta sensação se divide em duas fases: num primeiro momento o vinho deixa a impressão de ainda estar na boca e isso dura só alguns segundos; numa segunda fase a impressão é mais longa, mas muito menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração da primeira fase, medida em segundos, é conhecida como “persistência gustativa”. Em princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO

Para permitir uma melhor comunicação entre os degustadores, existe um vocabulário específico para descrever os atributos do vinho.

Atributo	Intensidades do Atributo:
Doçura	Seco	Suave	Adocicado	Doce	Licoroso
Acidez	Mole	Chato	Sápido	Nervoso	Muito ácido
Amargor			Correto	Levemente amargo	Amargo
Álcool	Fraco	Pouco equilibrado	Equilibrado	Quente	Muito quente
Corpo	Magro	Leve	Correto	Encorpado	Denso, muito encorpado
Tanino	Carente	Pouco tânico	Equilibrado	Tânico	Adstringente
Maciez	Áspero	Levemente áspero	Macio	Redondo ou aveludado	Untuoso

FICHA DE ANÁLISE DESCRITIVA PARA DEGUSTAÇÃO DE VINHOS

Você pode criar sua própria ficha de degustação para apontar as análises descritivas dos vinhos que você degusta. Entretanto para facilitar, propomos o modelo abaixo que você pode imprimir. Ele foi inspirado nas fichas da ABS – Associação Brasileira de Sommeliers, que segue um método mundialmente utilizado e criado pelo italiano Giancarlo Bossi estabelecendo uma pontuação de 0 a 100 através da soma de notas para diversos quesitos.

DICA PARA O CONSUMO DE VINHOS

Ingerir quantidade de água igual ou maior que a de vinho, preferencialmente, em goles alternados. Isso ajuda a manter o organismo hidratado e “mata a sede”, permitindo que o vinho seja degustado lenta e prazerosamente, sem excessos, pois “o vinho não é muito tolerante com abusos”.

“A qualidade nunca é alcançada por acaso; é sempre o resultado de um esforço deliberado e inteligente”.
Edison Tríboli

Essa frase tem valor geral, mas é particularmente apropriada quando o assunto é vinho.