Vinhos Doces, Fortificados e Licorosos
Vinhos doces são espetaculares para serem apreciados na sobremesa. Combinam com frutas secas, doces em compotas, bolos, frutas frescas e até mesmo com queijos tipo Gorgonzolla.
São vinhos com alto teor de açúcar, o que muitas vezes confere ao vinho um aspecto licoroso, existindo várias formas de se obtê-lo:
1) Através de varietais de castas com alto teor de açúcar.
2) Através da colheita tardia das uvas.
3) Através da interrupção prematura da fermentação com adição de destilados de uva.
4) Através da utilização de uvas que foram atacadas por fungos Botrytis Cinerea, que causa a perda da água no bago aumentando também o teor de açúcar.
5) Através da utilização de uvas passas. Este procedimento não é muito utilizado, pois é muito difícil conseguir bons resultados, com exceções algumas regiões da Itália.
6) Através da colheita de uvas maduras congeladas pelo clima se obtém os Icewines. Como a água presente na polpa da uva congela antes do açúcar e dos ácidos, durante a esmaga das uvas, parte da água se separa e o mosto fica mais concentrado, resultando em vinhos muito concentrados.
Alguns tipos de vinhos doces ou licorosos, destacaram-se pelo mundo devido às suas tradições e qualidades. Abaixo, os principais vinhos ou regiões para cada tipo de vinho licoroso/doce.
Vinhos doces botritizados (Noble rot)
Vinhos Tokaji – Pronuncia-se “tocai”. São vinhos produzidos com uvas botritizadas (atacadas por um fungo benéfico chamado Botritys Cinerea) na região denominada Tokaj-Hegyalja na Hungria (daí o nome Tokaji ou Tokay). Em sua maioria são vinhos brancos, de coloração amarela palha intensa (cor de mel) e ocorre apenas em situações climáticas muito específicas envolvendo a chuva. A qualidade destes vinhos são definidas pela quantidade de estrelas (puttonyos) que vai de 1 a 5. Os vinhos Tokaji estão entre os mais emblemáticos vinhos doces botritizados do mundo.
Vinhos Sauternes – Produzidos na região denominada Sauternes, próxima de Bordeaux-França, leva o nome de sua origem e são produzidos com uvas Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle botritizadas (atacadas por um fungo benéfico chamado Botritys Cinerea). Os vinhos Sauternes estão entre os mais emblemáticos vinhos botritizados do mundo, mas nem todos os vinhos Sauternes são doces. Somente em anos de boa safra (vintage), quando as uvas são infectadas pelo fungo Botrytis Cinerea. Outro vinho famoso dessa delimitação é o Barsac, proveniente de um sub-distrito de Sauternes.
Vinhos Monbazillac – Pronuncia-se “mombaziác”. Produzidos na região denominada Monbazillac, na França , leva o nome de sua origem e são produzidos com uvas Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle botritizadas (atacadas por um fungo benéfico chamado Botritys Cinerea). Possui características parecida com os vinhos Sauternes, sendo uma opção mais acessível, sem abrir mão da qualidade. As versões secas dos vinhos botritizados desa região são denominados “Bergerac Sec”.
Vinhos doces fortificados
Vinhos Marsala – Produzidos na região/comuna de Marsala, na Sicília-Itália, trata-se de um vinho fortificado com pelo menos 12% de álcool que pode ser fabricado doce. Possui características oxidadas como as dos vinhos Madeira ou os Jerez doces sendo consumido como aperitivo ou como sobremesa. Mesmo na sua versão ‘seco’, possui acima de 40g de açúcar residual por litro e as versões ‘doce’ podem facilmente ultrapassar 100g de açúcar residual por litro. Tipos de marsala: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, and Vergine Stravecchio or Vergine Riserva.
Vinhos do Porto – São vinhos fortificados portugueses da região que leva o nome do vinho. São encontrados também na versão doce com estágio em carvalho e que tiveram adição de destilado de uva para interromper a fermentação ainda com grande percentual de açúcar residual e elevar o percentual alcoólico. Os estilos mais populares de vinhos do Porto são: Ruby (tinto), White (branco) ou Tawny (acastanhado/atijolado). Existe ainda um vinho peculiar… o vinho do Porto quinado (adicionado de quinino).
Vinhos Jerez – Conhecidos também como vinhos “Xerez” (galego) ou “Sherry” (inglês), são produzidos nas províncias de Cádiz e Sevilha, na região da Andaluzia-Espanha, utilizando predominantemente as variedades de uvas Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez. As barricas armazenadas em sistemas de empilhamento chamado de “soleras”, de acordo com a idade onde as barricas de vinhos mais antigas ficam na primeira fileira no solo (primeira guarda ou primera criadera). Nas fileiras de cima vão se empilhando os vinhos mais novos (segunda criadera, terceira criadera, …). Existem diversos tipos de vinhos Jerez, inclusive secos, a serem descritos mais adiante na seção “Geografia do Vinho”. Por ora aqui queremos destacar apenas as versões licorosas doces.
Vinhos Madeira – São vinhos fortificados produzidos na Ilha da Maderia. Podem ser secos ou doces e nesta segunda situação, se mostram excelentes vinhos doces de sobremesa. É mais comum ser produzido com a variedade de uva “Tinta Negra” mas também são utilizadas as variedades Sercial, Boal, Malvasia e Verdelho. Mais detalhes sobre vinho Madeira, clique aqui.
Vinhos doces licorosos
Vinhos Late Harvest – Chamados também de “cosecha tardía” ou “colheita tardia”, são vinhos elaborados com uvas colhidas tardiamente. Quando as uvas passam da época certa da colheita, começam a ficar mais passadas, enriquecendo o teor de açúcar. São vinhos menos encorpados e menos licorosos, mas com preços mais acessíveis que os vinhos Tokaji e Porto. Regiões com climas quentes (por exemplo o Vale do São Francisco no Nordeste brasileiro), têm conseguido obter bons vinhos desse tipo, como o “Miolo Terranova Late Harvest”.
Vinhos Icewine – Conhecidos também como Einswein (alemão), são vinhos ideias para consumo com ou como sobremesa produzido a partir de uvas maduras que foram congeladas ainda na videira. Os ácidos, açúcares e outros sólidos dissolvidos não congelam, mas a água sim, resultando em menor quantidade de suco de uva, porém muito mais concentrado. São vinhos produzidos, obviamente em países cujo inverno possui um grau de rigor, como Canadá, Estados Unidos, Japão, e Alemanha. Não há um tipo específico de cor ou variedade de uva utilizado, mas é comum encontrar muitos Icewine produzidos com a uva branca Riesling. A quantidade de açúcar residual dos vinhos deste estilo estão entre 180 e 320 gramas por litro.
Vinhos passificados – Conhecidos também como “vino apassimento” ou apenas “passito”, são produzidos com uvas passas, que podem ser passificadas através de processamento industrial ou por passificação natural através de exposição a incidência solar sobre telas ou peneiras. O resultado são uvas com suco extremamente concentrado e altos níveis de açúcares, o que contribui para vinhos que além de doce resultam bastante alcoólicos. São famosos os vinhos “Passito di Pantelleria”, originários da ilha de Pantelleria-Itália, ou ainda os “Recioto della Valpolicella” originários do Veneto-Itália.
Trockenbeerenauslese – Trocken (seco), beer (bagos), auslese (escolha/seleção) . É uma classificação de vinhos brancos doces alemães classificados como sendo de altíssima qualidade, produzidos com bagos de uvas
Outros tipos de vinhos doces: Além dos famosos vinhos citados, podemos mencionar outros vinhos doces. Há muitos excelentes vinhos moscatéis doces, produzidos com uvas do tipo moscato (em francês: Muscadelle). A interpretação do rótulo é sempre um bom começo para descobrir esses vinhos…