Como os vinhos são produzidos
Processos de Vinificação
Os processos de vinificação, conservação e envelhecimento giram em torno da fermentação alcoólica, que converte parte do açúcar do mosto de uva em álcool etílico e outra parte em dióxido de carbono.
Obtenção de Vinhos Tintos
Para obter vinhos tintos, de forma geral ocorrem os seguintes processos:
- Vindima de uvas tintas em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.
- Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).
- Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto.
- Adição de leveduras ao mosto.
- Fermentação e maceração do mosto obtido com as cascas em tanques de aço inoxidável. Neste processo, é adicionado dióxido de enxofre que agirá como conservante. O tempo de fermentação pode variar de acordo com o tipo da uva
- Fermentação e maceração do mosto obtido com as cascas em tanques de aço inoxidável. Neste processo, é adicionado dióxido de enxofre que agirá como conservante. O tempo de fermentação pode variar de acordo com o tipo da uva
- Trasfega do vinho retirando as cascas, para um segundo tanque, onde continuará o processo de fermentação. Todo processo de fermentação deve ter temperatura controlada entre 25° C. e 32° C. Se passar dos 35° C, ocorrerá o interrupção da fermentação. O tempo varia entre 7 e 50 dias, dependendo se o vinho desejado for suave ou seco respectivamente.
- Clarificação do vinho através de decantação, colagens e filtração.
- Adição de gás anidrido sulfuroso para conservação (INS 220).
- Envelhecimento em barricas de carvalho (opcional).
- Engarrafamento do vinho (envase).
Obtenção de Vinhos Brancos
Para obter vinhos brancos, de forma geral ocorrem os seguintes processos:
- Vindima da uvas brancas ou tintas em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.
- Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).
- Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto. Para uvas tintas, a casca deve ser separada do mosto para evitar a maceração, o que resultaria em vinho tinto.
- Adição de leveduras ao mosto.
- Fermentação do mosto obtido em tanques de aço inoxidável. Neste processo, é adicionado dióxido de enxofre que agirá como conservante. O tempo de fermentação pode variar entre 14 e 21 dias, de acordo com o tipo da uva. Todo processo de fermentação deve ter temperatura controlada entre 15° C. e 22° C.
- Clarificação do vinho através de decantação, colagens e filtração.
- Adição de gás anidrido sulfuroso para conservação (INS 220).
- Engarrafamento (envase).
Obtenção de Vinhos Rosados
Os vinhos rosados (ou vinhos rosés) podem ser obtidos de 4 formas:
- A partir do pouco tempo de maceração da casca de uvas tintas no mosto.
- Da mistura de uvas brancas com tintas durante a maceração.
- Da retirada precoce das cascas de uvas tintas durante a maceração.
- Da mistura (denominada corte ou “assemblage“) de vinhos tintos com vinhos brancos.
Obtenção de Vinhos Espumantes (champagne, cava, sekt, etc)
Os processos básicos para obtenção do vinho espumante são:
- Vindima de uvas (geralmente pinot noi, pinot meunier, chardonnay) em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.
- Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).
- Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto flor, que é o mosto obtido da primeira prensagem.
- Adição de leveduras ao mosto.
- Primeira fermentação e formação do “chapéu” no mosto obtido (sem cascas) em tanques de aço inoxidável.
- Terminada a primeira fermentação, obtém-se o “vinho base”, que nada mais é do que um vinho branco normal.
- Adição do licor de expedição (em média 24g por litro) que determinará o teor de açúcar do espumante (Extra brut, brut, demi-sec, doux).
- Segunda fermentação (também chamada de “Prise de Mousse”) pode ser feita de 3 formas:
- “Prise de Mousse – Méthode Charmat” ou chamada de segunda fermentação pelo processo charmat. Nessa fase, a fermentação libera gás carbônico que em tanques fechados de aço inoxidável, a pressão interna aumenta, garantindo a dissolução do gás no vinho base, formando assim o perlage (as bolinhas) do espumante. A Prise de Mousse dura de 4 a 5 semanas.
- “Prise de Mousse – Méthode Champenoise”. Conhecido também como “Méthode Classic”. Quando a segunda fermentação for feita na própria garrafa, recebe o nome de método champenoise. As garrafas ficam inclinadas de boca para baixo e é feito um rémuage para que os resíduos se acumulem no bocal. Quando estiver pronto, congela-se o gargalo da garrafa e a própria pressão interna criada na garrafa expulsa os resíduos. Completa-se a garrafa com mais um pouco de espumante e está pronta para ser lacrada com rolha tipo corona. Este é o método utilizado nos Champagnes produzidos em Reims, na França.
- “Prise de Mousse – Méthode Acenstrale”. Conhecido também como “Méthode Rurale” ou “Méthode Artisanale” são semelhantes ao método champenoise, porém com algumas diferenças abaixo elucidadas.
O método ancestral é uma técnica de fermentação que permite desenvolver vinhos espumantes sem a necessidade de adição de leveduras ou açúcares. A fermentação ocorre naturalmente com os próprios açúcares e leveduras da uva. Para obter perlage (bolhas) finas, controla-se as temperaturas em todos os momentos da vinificação.
A primeira fase decorre em cuba com temperatura controlada para o início da fermentação (até obtenção de 6 a 7 graus de álcool). Segue-se para uma ligeira filtração engarrafando em seguida o vinho, onde continua a fermentação e dá origem às bolhas.
- Correção do gás anidrido sulfuroso para conservação (INS 220).
- Envase e colocação de rolha tipo corona (para espumantes produzidos pelo método charmat).