Glossário do mundo do Vinho
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Letra A [voltar para índice]
Acidez: Característica naturalmente presente nos vinhos que representa os ácidos provenientes da uva e também originados durante a fermentação do mosto. Podem equilibrar ou desequilibrar seu sabor de acordo com a intensidade. A sensação de acidez é mais sentida nas partes laterais da língua.
Ácido málico: Ou ácido malolático, é um ácido presente em alguns vinhos, resultante de processo desejado ou forçado durante a fermentação do vinho, onde ocorre a “transformação málica, ou malolática”, na qual parte dos ácidos tartáricos são convertidos em ácidos lácticos, tornando a acidez do vinho menos agressiva e mais agradável à boca. É um ácido inofensivo para a saúde.
Ácido tartárico: É um ácido natural, presente nos vinhos são responsáveis pela formação de cristais nas garrafas ou rolhas. São ácidos mais marcantes que outros ácidos presente nos vinhos (como o ácido málico), mas são inofensivos para a saúde.
Açúcar residual: É o açúcar existente nas uvas, que não foi transformado em álcool durante a fermentação do vinho e permaneceu como residual. No geral todos os vinhos, incluindo os secos possuem algum teor de açúcar residual. Vinhos suaves ou doces possuem altos níveis de açúcar residual. Quando as uvas não possuem níveis de açúcar suficientes para fabricar vinhos, alguns produtores adicionam açúcar ao mosto (este processo de adição forçada de açúcar chama-se “chaptalisation” e é proibido em alguns países).
Álcool: Ou etanol, é a substância resultante da fermentação do açúcar das uvas no vinho, sendo que quanto mais açúcar houver nas uvas, maior teor alcoólico pode ser obtido em um vinho. Nos vinhos há dezenas de tipos de álcoois, mas o que aparece em maior proporção é o álcool etílico. É descrito nos rótulos como um percentual do volume total de líquido, sendo mais comum vinhos possuírem de 6 a 15% em de álcool em volume. Se fortificados com aguardente vínica, alguns vinhos podem passar dos 20%. O percentual alcoólico pode ser representado também em Graus Alcoólicos ou ainda como escala GL (Gay Lussac).
Adstringência: Causa uma sensação de boca seca e áspera. É uma reação que ocorre coagulação sobre a saliva devido a presença de taninos nos vinhos. É um efeito por vezes desejável quando o vinho é harmonizado com pratos que levam gordura, pois o vinho ajuda a limpar o paladar untuoso de gordura na boca.
Afinamento: Ou Clarificação, ou Colagem. Consiste no processo de decantar sedimentos e clarificar os vinhos usando clara de ovos, bentonita ou gelatina. Estes elementos não passam odor ou sabor ao vinho, ao mesmo tempo em que atuam como aglutinantes de partículas em suspensão. Quando aglutinadas, se tornam mais pesadas que o líquido e sedimentam no fundo da barrica. Métodos mais modernos utilizam filtros de diatomácea para filtrar o vinho e torná-lo mais límpido e brilhante.
Amarone della Valpolicella: Vinho seco, do Veneto-Itália, produzido com uvas passificadas (uvas passas). Como as uvas passas possuem alta concentração de açúcar, a fermentação completa de seus açúcares resulta em potentes vinhos secos de elevado teor alcoólico (14 a 17% de álcool em volume). Se a fermentação for interrompida precocemente resultam em vinhos doces que são neste caso chamados de Recioto della Valpolicella.
Ampelografia: Ciência que estuda as videiras e suas muitas variedades de uvas.
Análise sensorial: É uma avaliação das características organolépticas dos vinhos (cor, limpidez, aromas primários e secundários, sabor, acidez, corpo alcoólico, persistência, adstringência, etc.)
Antocianinas: Substância derivada de sais flavílicos que são solúveis em água e que na natureza estão associados a moléculas de açúcares. Essa susbstâncias possuem pigmentação devido a presença de flavonóides e é isso que confere cor às uvas tintas, na qual emprestam aos vinhos tintos a coloração final. As antocianinas são fundamentais nas uvas para proteger os frutos contra ação dos raios solares ultra-violetas (em conjunto com a pruina, cera presente na casca das uvas).
Appelation: Ou Nomeação, ou Denominação. É utilizado em rótulos de vinhos franceses para indicar uma região, área ou demarcação geográfica de origem de um vinho.
Aromas: É o cheiro do vinho, sentido pelo olfato. Devido os processos de fabricação de cada vinho, cada um possui aromas primários que são característicos do próprio vinho ou da uva madura (aromas frutosos, florais, herbáceos, vegetais, minerais, especiarias), podem ter aromas secundários por causa dos processos de vinificação ou passagem em barricas de madeira (láctico, chocolate, café, coco, madeira, couro, baunilha, pêlo de animais, químicos); Podem ser terciários também (conhecidos como “bouquet“) que surgem e se desenvolvem com a evolução da guarda do vinho após seu engarrafamento (amendoado, oxidado, mel, etc.).
Aromático: Diz-se aromático quando um vinho possui potência presente nos aromas, ou quando os aromas se desprendem facilmente do vinho.
Assemblage: Ou ‘corte’, ou ‘blend’ é u método de obtenção de vinho através da junção de dois ou mais tipos de vinhos distintos para formar um vinho com novas características. O corte pode ser feito a partir de vinhos de variedades diferentes de uvas, ou de safras de diferentes vinhos ou ainda pela mistura de vinhos de diferentes cores.
Asti: É uma província do Piemonte, noroeste da Itália, e no caso de vinhos e espumantes, trata-se de uma denominação de origem controlada e garantida (DOCG). Os espumantes que levam no rótulo a indicação Asti, devem seguir métodos específicos como prensa dos bagos e obtenção do mosto em baixas temperaturas para não desencadear início de fermentações indesejáveis, a fermentação também a baixas temperaturas (não excedendo 20 graus Celsius) e o uso exclusivamente de uvas da variedade ‘Moscato Bianco’, além de outras intervenções específicas durante o processo de vinificação, regulamentadas pelo “Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg”.
Atesto: Processo de completar ou preencher uma barrica de vinho com mais vinho, para reposição de parte evaporada após certo tempo, Manter as barricas preenchidas evitam oxidação precoce do vinho enquanto estiver neste estágio de repouso e amadurecimento.
AVA – American Viticultural Area: é uma região designada de viticultura nos Estados Unidos, fornecendo uma denominação oficial de origem como por exemplo “AVA Napa Valley”. É como uma DO (denominação de origem). Se um vinho é rotulado com um AVA, pelo menos 85% das uvas que compõem o vinho devem ter sido cultivadas no AVA, e o vinho deve ser totalmente acabado no estado onde o AVA está localizado.
Aveludado: Indica uma alta ‘maciez’ do vinho e que remete a uma textura de veludo quando em contato com as papilas gustativas. Diz-se também que é um vinho ‘redondo’ ou ‘untuoso’ (o contrário é um vinho áspero.
Avinagrado: Diz-se que um vinho está avinagrado quando apresenta grande quantidade de ácido acético (o vinagre). Pode-se usar o termo para definir um vinho que está próximo de virar vinagre ou para um vinho que já se tornou vinagre. Em inglês, é um ‘sour wine‘.
Letra B [voltar para índice]
Bago: Grão de uva. o nome dado aos frutos da videira. Chamado também de ‘baga de uva’. Um grão de uva é formado pela pele (película), polpa e sementes (grainha).
Balanceado: Um vinho que possui equilíbrio e harmonia em todas as suas características organolépticas: doçura, acidez, amargor, álcool, corpo, tanino, maciez.
Barrica: Ou barril, ou tonel, é um recipiente de madeira (normalmente carvalho francês ou carvalho americano, para vinhos) usado para fermentação ou para repouso/amadurecimento dos vinhos. Para outras bebidas pode ser fabricado com outras madeiras.
Bâtonnage: É o procedimento de movimentar as barricas com vinho para que os sedimentos decantados voltem ao estado de agitação e se misturem com o vinho, proporcionando ao vinho mais sabor e melhor textura. Este processo está intimamente ligado ao método de amadurecimento dos vinhos denominado ‘sur lie‘ (sobre a borra).
Blend: Do inglês ‘mistura’, ou ‘corte’, ou ‘assemblage‘ é um método de obtenção de vinho através da junção de dois ou mais tipos de vinhos distintos para formar um vinho com novas características. O corte pode ser feito a partir de vinhos de variedades diferentes de uvas, ou de safras de diferentes vinhos ou ainda pela mistura de vinhos de diferentes cores.
Bodega: Termo espanhol para designar a ‘vinícola’, ou ‘cantina’ em italiano; É o local onde são processadas as uvas, fermentadas e transformadas em vinho. As vinícolas podem estar contidas no território dos vinhedos ou pode ser uma planta fabril separada geograficamente do local de plantio das uvas.
Botritys Cinerea: Fungo acinzentado que ataca as uvas sob certas condições climáticas, favoráveis aos vinhos, epois o fungo faz com que as uvas percam água e concentrem ácidos e açúcares. O resultado são vinhos licorosos doces, chamados de botritizados, excelentes para serem apreciados como sobremesas. Ex: vinho Tokaji (Hungria), vinho Sauternes (França), vinho Monbazillac (França).
Botritizado: Vinho produzido a partir de uvas que foram atacadas pelo fungo ‘botritys cinerea‘. Consulte o termo Botrytis cinerea. nesta seção.
Bouchonné: É o termo utilizado para designar quando um vinho possui cheiro e/ou gosto de rolha (cortiça). A palavra origina do francês ‘bouchon‘ (rolha) e ocorre devido o desenvolvimento de alguns tipos de mofo na cortiça. Tecnicamente designado como TCA (presença de Tri-cloro anisol). É um defeito da rolha ou da origem de sua matéria prima e é algo indesejado pelos produtores, que têm grande preocupação em selecionador bons fornecedores de rolhas.
Bouquet: Ou Buquê, é o termo em francês usado para definir um conjunto de características olfativas do vinho, resultantes do amadurecimento do mesmo em barricas ou após engarrafamento. É conhecido também como ‘aroma terciário’ dos vinhos. Vinhos jovens e fermentados em tanques de aço inoxidável, plástico ou epóxi não apresentam bouquet.
Brix: Ou ‘grau Brix’ (símbolo °Bx) é uma escala numérica de índice de refração (o quanto a luz desvia em relação ao desvio provocado por água destilada) de uma solução, comumente utilizada para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções. A escala de brix, criada por Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix é usada na viticultura para determinar o grau de maturação da uva e determinar se está no momento certo para a colheita.
Brut: Termo reservado para classificação de Champagnes e Espumantes quanto ao baixo teor de açúcar. Um Brut é um espumante seco, que possui até 5 gramas de açúcar por litro.
Buquê: O mesmo que ‘bouquet‘. Consulte o termo bouquet, nesta seção.
Letra C [voltar para índice]
Cabernet Sauvignon: Uva tinta vinífera, muito difundida e cultivada em diferentes regiões do mundo. Famosa por ser uma das uvas utilizadas no ‘corte’ para composição dos vinhos da região de Bordeaux-França, o que pode explicar sua fama.
Cantina: Local de produção do vinho. Conhecido também como bodega (espanhol) ou cantina (italiano).
Cava: Termo que designa vinhos espumantes produzidos na espanha.
Características organolépticas: Conjunto de cor, aromas e sabores presente nos vinhos, que pode ser percebido pelas visão, olfato e paladar.
Cepa: Ou cultivar, casta, varietal, ou simplesmente variedade. Nome dado à variedade das uvas utilizadas na fabricação de vinhos.
Champagne: Termo protegido e designado para os vinhos espumantes produzidos na região de Champagne (Reyms e Epérnay), na França. Vinhos espumantes de outras regiões da França ou do mundo não podem ser chamados de champagne, são chamados apenas de vinhos espumantes.
Chapéu: Durante a maceração do mosto (contato da da casca com o suco de uva), forma-se uma camada de bagaços das cascas de uvas que flutuam no tanque de fermentação. A esta camada de bagaços dá-se o nome de ‘chapéu’.
Chaptalisation: Quando as uvas não possuem níveis de açúcar suficientes para fabricar vinhos com o teor adequado de álcool, alguns produtores adicionam açúcar ao mosto (este processo de adição forçada de açúcar chama-se “chaptalisation” e é proibido em alguns países). Processo inventado pelo qímico francês Chaptel.
Chardonnay: Uma das variedades de uvas brancas mais difundida e conhecida no mundo, muitas veze apelidada de “rainha das uvas brancas”, resulta em vinhos equilibrados e aromáticos.
Charmat: Ou ‘prise de mousse‘ é o método de produção de vinhos espumantes, onde a segunda fermentação ocorre em tanques fechados de aço inoxidável; a pressão interna aumenta, garantindo a dissolução do gás no vinho base, formando assim o perlage (as bolinhas) do espumante. A Prise de Mousse dura em torno de 4 a 5 semanas. Os champagnes não podem ser produzidos por este método, pois deve seguir o método denominado ‘champenoise‘.
Chato: Termo utilizado para designar vinhos que possuem baixa acidez.
Château: É uma propriedade particular, pertencente a um produtor de vinho. Nos rótulos serve para designar o nome de origem dessa propriedade, sítio, ou fazenda.
Claret: Ou Clarete é o termo utilizado no passado para designar vinhos tintos da região de Bordeaux na França. No passado os bordeaux não eram tão potentes e por isso o nome. Entretanto, mesmo os bordeaux sendo hoje mais estuturados, o nome Claret ainda é utilizado para designá-los.
Clarificação: Ou Afinamento ou Colagem. Consiste no processo de decantar sedimentos e clarificar os vinhos usando clara de ovos, bentonita ou gelatina. Estes elementos não passam odor ou sabor ao vinho, ao mesmo tempo em que atuam como aglutinantes de partículas em suspensão. Quando aglutinadas, se tornam mais pesadas que o líquido e sedimentam no fundo da barrica. Métodos mais modernos utilizam filtros de diatomácea para filtrar o vinho e torná-lo mais límpido e brilhante.
Clos: É um vinhedo ou conjunto de vinhas que foi cercado por um muro, seja de pedra ou muro natural de árvores, para conter ventos fortes que podem danificar os vinhedos.
Clone: Vinha (ou pé de uva) obtido através da multiplicação (ou clone) de outro pé de uva através de enxertia ou estaca. É uma multiplicação assexuada.
Colagem: Ou Afinamento, ou Clarificação, ou Filtragem. Consiste no processo de decantar sedimentos e clarificar os vinhos usando clara de ovos, bentonita ou gelatina. Estes elementos não passam odor ou sabor ao vinho, ao mesmo tempo em que atuam como aglutinantes de partículas em suspensão. Quando aglutinadas, se tornam mais pesadas que o líquido e sedimentam no fundo da barrica. Métodos mais modernos utilizam filtros de diatomácea para filtrar o vinho e torná-lo mais límpido e brilhante.
Colheita tardia: São nomeados assim os vinhos produzidos com uvas que foram colhidas tardiamente, após o seu ponto normal de maturação, possuindo assim maior concentração de açúcar, resultando em vinhos doces, indicados para sobremesa. Outros nomes são ‘late harvest’ (inglês), vendanges tardives (francês) e ‘cosecha tardía’ (espanhol).
Complexo: Diz-se complexo um vinho que possui muitas características organolépticas, como a presença de múltiplos aromas e sabores que podem ser percebidas durante o ritual da degustação.
Comum: Vinho genérico ou comum, produzido com uvas híbridas ou americanas. São vinhos corriqueiros, sem grande enfoque em qualidade.
Cordon: Borda ou colarinho de espuma do vinho que se desenvolve na taça. Mais evidente em champagnes e espumantes.
Corpo: Um vinho pouco encorpado está para outro mais encorpado assim com o peso do leite integral está para o leite desnatado.
Crianza: Em termos práticos significa criação, guarda, reserva. Muito utilizado nos rótulos de vinhos espanhóis, indica que o vinho passou por estágio de repouso e maturação em barricas de carvalho ou na própria garrafa, antes de ser comercializado. O tempo de guarda depende de cada produtor e das leis locais que regem seus métodos de produção.
Criomaceração: Consiste no processo de maceração do mosto do vínico, com baixa temperatura controlada. A técnica permite uma extração mais lenta dos aromas e sabores dos vinhos e permite que leveduras selecionadas para a faixa de temperatura atuem sem influência de outras leveduras, permitindo maior controle sobre a fermentação e consequentemente resultando em aumento na qualidade do vinho. Vinhos brancos em particular são muito beneficiados pelo uso da criomaceração.
Cru: Vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais na França.
Cru Burgeois: É um termo que designa propriedades particulares que produzem uvas e vinhos na França, porém de menor notoriedade se comparados com as propriedades que se enquadram nos “Grand Crus”. No Médoc são divididos ainda em três categorias: os crus bourgeois, os crus bourgeois supérieurs e os crus bourgeois exceptionnels.
Cru Classé: É uma classificação do Médoc-França estabelecido em 1855, que classifica uma propriedade particular produtora de uvas ou vinhos, como tendo um grau de excelência reconhecido.
Curto: O vinho depois de engolido ou expelido deixa na boca uma sensação que permanece por certo tempo (o retrogosto). Curto é designado vinhos que possuem retrogosto (ou sabor) com pouca persistência na boca.
Cuvée: designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.
Letra D [voltar para índice]
Dégorgement: Processo de congelamento do gargalo e abertura das garrafas de espumantes ou champagnes para que sejam expelidas as leveduras mortas quando são produzidos pelo método champenoise (segunda fermentação na própria garrafa). Após realizar o dégorgement, adiciona-se o licor de expedição e/ou completa-se com mais do mesmo espumante para padronizar a quantidade de líquido das garrafas.
Desengace: Ou desengaço, é o processo de retirada dos bagos (grãos) de uva de seu cacho (cachiço ou engaço) para somente então esmagá-las e obter o mosto que irá fermentar e se transformar em vinhos. O engaço possui quantidade enorme de taninos e por este motivo não pode ser prensado e macerado.
Delestage: Processo de maceração a frio (criomaceração) que consiste em extrair os componentes fenólicos para reduzir a concentração de taninos nos vinhos e aumentar os níveis de ésteres, para obter um vinho mais leve e frutado.
De mesa: São denominados vinhos de mesa, os vinhos produzidos com uvas comuns (uvas americanas) que não são tão adequadas para produção de vinhos, ou ainda para designar excelentes vinhos que não seguem os tipos de uvas ou métodos de produção definidos em uma região ou país produtor.
Decantar: Deixar um vinho repousar em um decanter (ou jarra) para decantar os sedimentos que podem se desenvolver com o processo de envelhecimento da bebida e também para aumentar o contato do vinho com o oxigênio, algo recomendado para vinhos com muitos anos de guarda.
Demi-sec: Também chamado de Meio Seco. É um vinho discretamente mais doce, com teor maior de açúcar do que os vinhos Brut.
Desarmônico: Se refere a vinhos que possuem pelo menos uma de suas características organolépticas desequilibradas do ponto de vista gustativo. Ex: pouco/muito alcoólico, pouco/muito ácido, pouco/muito encorpado). Ver o termo desequilibrado, nesta seção.
Desequilibrado: Vinho que conta com um de seus componentes de sabor exacerbados: acidez excessiva, muito tanino ou muito doce. Também chamado de desarmônico.
Degustação: Ato de provar o vinho com a intenção de perceber suas principais características organolépticas.
Dióxido de enxofre: Ou gás anidrido sulfuroso, ou sulfitos, ou SO2 é um gás incolor com forte odor pungente. É muito irritante quando em contato com superfícies úmidas, pois se transforma em trióxido de enxofre (SO3) e passa rapidamente a ácido sulfúrico (H2SO4). Esse elemento garante condições melhores para os processos de vinificação, pois elimina bactérias e leveduras frágeis e indesejáveis, o que permite que apenas as melhores prossigam com o processo fermentativo. Além do mais, melhora o aroma e afina a cor da bebida. Em excesso, causa dor de cabeça. Vinhos suaves (adocicados) exigem uma dosagem maior deste elemento para que a alta concentração de açúcar residual não desencadeie uma fermentação espontânea indesejada dentro da garrafa, o que pode também explicar o motivo de vinhos mais adocicados causarem mais dor de cabeça que os vinhos secos.
DO – Denominação de Origem: Classificação de vinhos que possuem utilizam um nome que demarcam um conjunto de províncias ou cidades, que compões uma região. Não indicam explicitamente a região geográfica mas por esta denominação é possível saber a região que o vinho provém.
DOC – Denominação de Origem Controlada: Classificação de vinhos que levam um nome que demarca várias províncias ou cidades de uma região, mas que ainda recebem uma fiscalização e controle mais rígidos dos órgãos reguladores ou governamentais, tendendo a ser estes, vinhos de qualidade superior aos vinhos D.O.
DOCG – Denominação de Origem Controlada e Garantida: Classificação de vinhos que levam um nome que demarca várias províncias ou cidades de uma região, mas que ainda recebem uma fiscalização e controle mais rígidos dos órgãos reguladores ou governamentais e sobretudo têm a qualidade garantida por estes órgãos certificadores, tendendo a ser estes, vinhos de qualidade superior aos vinhos D.O.C.
Domaine: Termo em francês utilizado para designar uma propriedade, sítio, porção de terras particular, destinado a produção de uvas e vinhos.
Doux: Termo em francês para designar vinhos doces com 250 gramas por litro de açúcar ou mais (mais doces que vinhos suaves, geralmente para designar vinhos de sobremesa fortificados com aguardente vínica ou também para designar espumantes doces). Podem ser designados som os termos ‘Vin Doux Naturel’.
Letra E [voltar para índice]
Elegante: Um vinho equilibrado e com classe.
Élevé em Futs de Chêne: Envelhecido em barris de carvalho (França).
Encorpado: Um vinho com sabor seco, com bom volume de boca e força em suas características.
Enófilo: Quem aprecia e estuda vinhos.
Enólogo: Quem tem conhecimento em enologia, com formação técnica. Responsável por desenvolver vinhos.
Envelhecido / Envelhecimento: Período de amadurecimento do vinho que tem por objetivo torná-lo mais macio e complexo. Os vinhos são primeiro envelhecidos em barris de carvalho (francês ou americano) e depois nas próprias garrafas.
Equilibrado: Vinho com características e componentes em proporção correta. Mesmo que estruturado. vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos. Nenhum deles é dominante. Quanto maior a harmonia entre o açúcar, a acidez, o tanino e o álcool melhor será o vinho.
Estruturado: vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.
Espumante: Vinho efervescente, com gás carbônico que resulta de sua fermentação. Podem ser elaborados pelo método champenoise ou charmat.
Extra Brut: Vinho também chamado de totalmente seco, com baixa concentração de açúcar.
Letra F [voltar para índice]
Fechado: vinho que não mostra muito aroma e sabor; não está pronto para beber.
Fenóis: Compostos antioxidantes que atuam no combate de radicais livres.
Fermentação Alcoólica: Processo bioquímico de transformação do açúcar em álcool e gás carbônico por bactérias. É o que transforma o suco da uva em vinho. etapa decisiva na elaboração do vinho, quando os açúcares contidos no mosto se transformam em álcool, gás carbônico e em calor sob influência de leveduras e o suco de uva se transforma em vinho.
Fermentação Malolática: É processo bioquímico que permite as bactérias transformarem o ácido málico em lático, deixando o sabor do vinho mais suave e agradável, reduzindo sua acidez total. É uma fermentação secundária que se segue após a fermentação alcoólica e que ocorre se o enólogo julgar necessário ou benéfico ao resultado final do vinho.
Filtragem: Ou Afinamento, ou Clarificação, ou Colagem. Consiste no processo de decantar sedimentos e clarificar os vinhos usando clara de ovos, bentonita ou gelatina. Estes elementos não passam odor ou sabor ao vinho, ao mesmo tempo em que atuam como aglutinantes de partículas em suspensão. Quando aglutinadas, se tornam mais pesadas que o líquido e sedimentam no fundo da barrica. Métodos mais modernos utilizam filtros de diatomácea para filtrar o vinho e torná-lo mais límpido e brilhante.
Fim-de-boca: É a característica que define as sensações de paladar e olfato do vinho que persiste na boca após a deglutição.
Fino: diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis viníferas). Vinho fino de mesa.
Floral: Vinho com aroma e gosto de flores, presença muito característica em vinhos rosados e brancos.
Fortificado: indica um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).
Frisante: Vinho com características efervescentes, mas com menos gás carbônico que os espumantes.
Frutado: Vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos mais jovens.
Letra G [voltar para índice]
Garrafeira: em Portugal indica um vinho de qualidade elevada. Também significa adega e um tipo de vinho do Porto raro.
Grão: É um bago de uva. Chamado também de baga. Consultar ‘bago’, nesta seção.
Grau Brix: Ou apenas Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica de índice de refração (o quanto a luz desvia em relação ao desvio provocado por água destilada) de uma solução, comumente utilizada para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções. A escala de brix, criada por Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix.
Letra H [voltar para índice]
Harmônico: Um vinho equilibrado e balanceado em suas sensações organolépticas, que deixa sensação agradável após o consumo.
Harmonização: Ato de combinar sabores e aromas de bebidas e alimentos, para que realcem suas características principais ao serem degustados.
Herbáceo: Vinho com aroma e gosto de vegetal, ou de ervas ou musgos. Estes aromas são emprestados das características das próprias uvas, com destaque especial para as uvas tintas.
Letra I [voltar para índice]
Icewine: Um estilo de vinho desenvolvido a partir de uvas colhidas congeladas e, por isso, com maior concentração de açúcar. É uma bebida doce. COnhecido também com Einswein (Alemanha).
IGT– Indicação Geográfica Típica: São vinhos que teve suas uvas e fabricação realizadas dentro de uma região geográfica de um país com demarcação feita por órgãos reguladores e que confere ao produtor, o direito de utilizar em seus rótulos. Todavia, já existem alguns controles e fiscalizações que os órgãos fazem para conceder o direito de uso desta indicação nos rótulos. Ex: Sicilia, Corbières, Toscana, Puglia, Lambrusco…
Letra J [voltar para índice]
Jerez: Ou Xerez (Galego), ou Sherry (Inglês) são vinhos fortificados (adicionados de aguardene vínica), produzidos na Andaluzia-Espanha. Possui vários estilos sendo classificados em: Amontillado, Cream, Fino, Manzanilla, Oloroso e Palo Cortado.
Letra K [voltar para índice]
Letra L [voltar para índice]
Lágrimas: (ou pernas) – o líquido que escorre na parede dos copos depois de beber resulta da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool. Elas lembram lágrimas e indicam teor alcoólico do vinho. Quanto mais numerosas e finas forem, indicam um vinho com teor alcoólico mais elevado.
Late Harvest: Termo em inglês para a colheita tardia. Consulte ‘colheita tardia’, nesta seção.
Leve: Vinho com pouco corpo e teor alcoólico.
Leveduras: microorganismos que existem naturalmente no solo dos vinhedos, agarram-se às uvas quando estas crescem e estão presentes no ar das adegas e produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.
Licoroso: Vinho com graduação alcoólica elevada, de 14 a 18°, no geral com sabor mais adocicado e características de licor, embora existam vinhos licorosos (fortificados) na versão secos.
Letra M [voltar para índice]
Maceração: Procedimento para extrair a cor das cascas das uvas tintas. O mostro é mantido em fermentação com as mesmas para ganhar mais cor e tanino. processo em que o contato das cascas e sólidos com o vinho, durante a fermentação, faz com que o álcool funcione como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.
Maceração carbônica: fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau)
Maduro: Um vinho que está em seu último estágio de evolução, com desenvolvimento completo de todas as suas características organolépticas.
Malbec: Uva tinta com características marcantes. Muito popular na produção de vinhos argentinos.
Meritage: É um termo criado na Califórnia-USA em meados da década de 1980 e que serve para designar vinhos californianos produzidos com as mesmas uvas de Bordeaux-França, como Cabernet Franc e Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit Verdot e algumas menos difundidas como Carmenère, Gros Verdot e Saint Macaire. Para ser classificado como Meritage, nenhuma das uvas pode ultrapassar 90% da composição do vinho, para que ele continue sendo um blend (ou corte), seguindo a tradição do corte bordalês. Vinhos brancos californianos também podem receber essa designação se produzidos com as variedades de uvas brancas Sauvignon Blanc, Sémillon ou Moscatel (Muscadelle). A palavra Meritage originou das palavras ‘merit’ que significa mérito e ‘heritage’ que significa herança.
Merlot: Uva tinta elegante e fácil de saborear e consumir.
Método Champenoise: Ou Método Clássico, ou Método Tradicional, é o método utilizado para produzir espumantes (e único permitido para a elaboração de Champagnes). Consiste na realização da segunda fermentação da bebida na própria garrafa para formação das bolhas. processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.
Método Charmat: Método para produção de espumantes em que a segunda fermentação é realizada em autoclaves, para que o gás produzido não se separe do líquido. processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.
Método Clássico: Ou Método Champenoise. ou Método tradicional, é o método utilizado para produzir espumantes (e único permitido para a elaboração de Champagnes). Consiste na realização da segunda fermentação da bebida na própria garrafa para formação das bolhas. processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.
Mis en Bouteille au Château/Domaine/à la Proprieté – Vinho francês engarrafado na propriedade – indicativo de qualidade e individualidade.
Mosto: Líquido doce e denso, não fermentado, obtido após o esmagamento da uva fresca. é o suco da uva; líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento ou prensagem da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação.
Letra N [voltar para índice]
Letra O [voltar para índice]
Oxidação: Processo ao qual o vinho em contato com o oxigênio, oxida e passa a avinagrar. Diz-se oxidado o vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada. Ocorre com vinho aberto há muito tempo.
Letra P [voltar para índice]
Perlage: Nome dado para as bolhas dos espumantes, que também se refere ao tamanho, volume e persistência das mesmas na taça.
Persistência: Capacidade do vinho em manter suas sensações na boca após ser provado. característica de um vinho de qualidade superior percebida pela duração das sensações das suas qualidades gustativas na boca e pelo retrogosto.
Phylloxera: um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.
Pigeage: Processo de afundar delicadamente os bagaços no mosto de uvas durante o processo de maceração para fabricação de vinhos. É parecido com uma remontagem, mas trata-se de um processo mais delicado, muitas vezes manual, que confere extração de aromas e sabores do bagaço de uva e os transfere ao vinho.
Pinot Noir: Uva elegante muito utilizada na elaboração de vinhos tintos e champagnes.
Porto: Estilo de vinho português (vinho do porto) produzido com uma fermentação interrompida, que o deixa com teor alcoólico mais elevado, mais açucarado e licoroso.
Primitivo: Uva italiana muito cultivada na região da Puglia.
Prosecco: Uma uva branca originária da região de Veneto, na Itália. Seu nome também é usado para descrever o espumante desenvolvido com essa casta.
Letra Q [voltar para índice]
QbA – Qualitäteswein: Denominação de estilos de vinhos alemães elaborados com uvas maduras.
QmP – Qualitäteswein Mit Prädikat: A mais alta classificação de qualidade dos vinhos alemães.
Quinado: Vinho (geralmente do porto) que recebe adição de quinino.
Quinta: propriedade produtora de vinhos em Portugal.
Letra R [voltar para índice]
Recioto della Valpolicella: Vinho doce, do Veneto-Itália, produzido com uvas passificadas (uvas passas). Como as uvas passas possuem alta concentração de açúcar, resultam em vinhos doces. Se a fermentação não for interrompida, resulta em potentes vinhos secos de elevado teor alcoólico (14 a 17% de álcool em volume) e neste caso são chamados de Amarone della Valpolicella.
Redondo: Um vinho maduro e bastante equilibrado. vinho rico em glicerina, álcoois e açúcares residuais, quase sempre junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que tornam a bebida extremamente macia.
Remontagem: É o processo de bombear o mosto de uvas em fermentação de baixo para cima, para que o ‘chapéu’ que se forma no tanque se misture com o mosto, proporcionando maior extração de aromas e sabores ao vinho.
Rémuage: Processo de girar as garrafas de champagne ou espumante, 1/4 de volta todos os dias enquanto estiver e processo de segunda fermentação em garrafa (método champenoise), inclinando ligeiramente as garrfas a cada dia, para que no final do processo fiquem com a boca vertida para baixo, para que as leveduras mortas sedimentem, facilitando a sua remoção antes do enrotulamento e despacho das garrafas para a venda.
Reserva: São vinhos que possuem repouso ou guarda por um período de tempo na vinícola, bodega, ou cantina ou adega que foi produzido, antes de ser comercializado. A guarda pode ser nas barricas, tonéis ou na própria garrafa. O tempo em que permanecem em descanso, é extremamente controverso e depende de produtor para produtor, região, país e das leis que cada país define. Países do velho mundo costumam ter leis específicas e mais rígidas com o tempo de guarda para que os vinhos possam receber a classificação de Reserva, Gran Reserva, Riserva Speciale, etc. Mas uma coisa é fato: Um Gran Reserva tem mais tempo de guarda que um reserva quando o vinho é de um mesmo produtor.
Resveratrol: Um dos fenóis presentes nos vinhos tintos.
Retrogosto: Sabor percebido do vinho após sua deglutição. identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.
Riesling: Uma uva branca de origem italiana, mas que se adaptou a diferentes solos mundiais – em especial no Brasil.
Robusto: termo usado para descrever um vinho muito encorpado, com elevado teor de álcool.
Rosé: Vinho de coloração rosa translúcido, obtido pela mistura de vinho branco e tinto ou feito com pouco contato com as cascas.
Letra S [voltar para índice]
Safra: ano em que as uvas são colhidas.
Seco: Um vinho é definido como sendo seco, se possui pouca quantidade de açúcar residual. Normalmente são classificados assim os vinhos que possuem até 5 gramas por litro de açúcar.
Sekt: Nome dado aos espumantes produzidos na Alemanha.
SGN – Sélection de Grains Nobles: em francês significa “seleção de frutas nobres” e se refere a vinhos produzidos a partir de uvas afetadas pela podridão nobre (vinhos botritizados). São vinhos doces de sobremesa com sabores ricos e concentrados. Os vinhos da Alsácia foram os primeiros a serem descritos como Sélection de Grains Nobles, com a definição legal introduzida em 1984, mas o termo também é visto em algumas outras regiões vinícolas da França, como Loire.
Sommelier: Profissional que trabalha em estabelecimentos como restaurantes e lojas, responsável por elaborar a carta de vinhos ou por orientar clientes na escolha da bebida ideal. Também administra a adega do estabelecimento.
Suave: Vinho que é desenvolvido com mais de 20g de açúcar por litro.
Sulfitos: Ou Dióxido de Enxofre, ou gás anidrido sulfuroso, ou SO2 é um gás incolor com forte odor pungente. É muito irritante quando em contato com superfícies úmidas, pois se transforma em trióxido de enxofre (SO3) e passa rapidamente a ácido sulfúrico (H2SO4). Esse elemento garante condições melhores para os processos de vinificação, pois elimina bactérias e leveduras frágeis e indesejáveis, o que permite que apenas as melhores prossigam com o processo fermentativo. Além do mais, melhora o aroma e afina a cor da bebida. Em excesso, causa dor de cabeça. Vinhos suaves (adocicados) exigem uma dosagem maior deste elemento para que a alta concentração de açúcar residual não desencadeie uma fermentação espontânea indesejada dentro da garrafa, o que pode também explicar o motivo de vinhos mais adocicados causarem mais dor de cabeça que os vinhos secos. Entre os tipos de sulfitos mais comuns encontrados nos vinhos estão: dióxido sulfúrico (SO2), sulfito sódico (Na2SO3), bissulfito sódico (NaHSO3), bissulfito de potássio (KHSO3), metabissulfito sódico (Na2S2O5), metabissulfito de potássio (K2S2O5), bissulfito de cálcio e sulfito ácido de cálcio.
Sur Lie: Em tradução livre do francês significa ‘sobre a borra’. Trata-se de vinhos que são engarrafados sem serem filtrados, ou seja, possuem a borra que se forma durante o processo de repouso ou maturação. A técnica Sur Lie permite que os vinhos continuem a evoluir dentro da garrafa e permitem também uma guarda por tempo superior, mas ao serem consumidos é preferível que antes sejam decantados. A técnica pode ser empregada em espumantes, na qual não se realiza o dégorgement (extração das leveduras mortas).
Letra T [voltar para índice]
Taça Bordeaux: Ideal para servir vinhos encorpados, com bojo grande e borda fechada para segurar os aromas na bebida.
Taça Borgonha: Ideal para servir vinhos delicados, extraindo suas melhores qualidades.
Taça Flauta (ou Flûte): Ideal para espumantes, champagnes e bebidas efervescentes. Fina e comprida para permitir o desenvolvimento das bolhas.
Taça ISO: Uma taça coringa, ideal para usar em degustações técnicas.
Tannat: Uva muito utilizada na produção de vinhos Uruguaios de sabor marcante.
Tanino: Substância presente na casca e semente de vinhos tintos, que dá a sensação de adstringência e amargor na boca. Essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente e conferem aromas e sabores ao vinho, assim como aptidão ao envelhecimento. O tanino também é um conservante natural que permite o vinho envelhecer por mais tempo. A percepção do tanino muda ao longo do tempo.
Terroir: Termo utilizado para designar as características da região (solo, clima, ecossistema) onde um vinho é produzido e que pode influenciar no desenvolvimento, caráter e qualidade da bebida. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem francês.
Terroso: vinho cujo sabor ou aroma lembra terra ou sabores a ela ligados: musgo, trufas, etc
Letra U [voltar para índice]
Untuoso: Vinho que possui muita maciez.
Letra V [voltar para índice]
Varietal: Em tese, é o vinho produzido a partir de uma única uva (ou com uma pequena mistura de outras cepas) para explorar todas as suas características. Na verdade é um vinho com predominância de uma uva, identificada no rótulo (exemplo: Cabernet Sauvigon, Merlot etc.); É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países. No Brasil no mínimo 60% de uva declarada no rótulo. Também é chamado de monovarietal e monocasta quando produzido 100% a partir da variedade declarada no rótulo.
Vendanges Tardives – VT: Ou colheita tardia, ou late harvest (inglês), ou cosecha tardía (espanhol). São nomeados assim os vinhos produzidos com uvas que foram colhidas tardiamente, após o seu ponto normal de maturação, possuindo assim maior concentração de açúcar, resultando em vinhos doces, indicados para sobremesa.
Verde: Um vinho português desenvolvido na região da beira do Douro, com uvas jovens.
Videira: Também chamada de vinha ou parreira, é a planta responsável por produzir a uva.
Vin de Goutte: Ou vinho de Gota, ou vinho de gotejamento, ou vinho de curso livre, ou vinho de escoamento é o vinho que sai naturalmente da cuba onde o mosto foi fermentado com álcool.
Vin de Pays: Uma classificação de vinhos franceses regionais, cuja qualidade normalmente está acima da categoria ‘Vin de Table’.
Vin de Presse: Ou Vinho de Prensa, é um vinho obtido através da prensagem do bagaço da uva. Terminada a fermentação alcoólica, o líquido é retirado e a tampa cai para o fundo da cuba. O resíduo é prensado para extrair o vinho que ainda pode conter. Os produtos desta prensagem são vinificados separadamente para fazer um vinho comum porém tânico e escuro; normalmente é um vinho de baixa qualidade.
Vin de Table: Ou vinho de mesa, representa vinhos comuns ou corriqueiros. Na França é utilizado para designar os vinhos de menor categoria. Mas há situações como na Itália, que o termo ‘Vino da Tavola’ é utilizado em grandes e excepcionais vinhos, cujo produtor optou por não seguir a variedade de uva ou processo de fabricação determinado pela lei local de sua região, abdicando de utilizar termos de denominações de origem e adotando apenas essa denominação mais genérica em prol do aumento de qualidade.
Vino da Tavola: Ou vinho de mesa, ou vin de table, representa vinhos comuns ou corriqueiros. Na França é utilizado para designar os vinhos de menor categoria. Mas há situações como na Itália, que o termo ‘Vino da Tavola’ é utilizado em grandes e excepcionais vinhos, cujo produtor optou por não seguir a variedade de uva ou processo de fabricação determinado pela lei local de sua região, abdicando de utilizar termos de denominações de origem e adotando apenas essa denominação mais genérica em prol do aumento de qualidade.
Vin Doux Naturel: Termo em francês para designar vinhos doces com 250 gramas por litro de açúcar ou mais (mais doces que vinhos suaves, geralmente para designar vinhos de sobremesa fortificados com aguardente vínica ou também para designar espumantes doces). Podem ser designados som os termos ‘Vin Doux Naturel’.
Vin Liquoreux: Ou vinho doce; Termo em francês para designar vinhos doces, com um teor maior que 45 gramas de açúcar por litro. Vinhos com menor teor (entre 10 a 45 gramas de açúcar por litro) são chamados de Vin Moelleux.
Vin Moelleux: Ou vinho suave; Termo em francês para designar vinhos adocicados, com um teor da ordem de 10 a 45 gramas de açúcar por litro. Um vinho com mais de 45 gramas de açúcar por litro se enquadra na categoria de Vin Liquoreux.
Vin Moussex: Ou vinho espumante, são assim denominados os espumantes produzidos na França, fora da região de Champagne. Apenas espumantes da região de champagne pode levar o nome champagne, então fora desta região, os espumantes devem ser chamados apenas de Vin Moussex.
Vindima: Época de colheita das uvas.
Vinhedo: Conjunto de vinhas cultivadas em uma região.
Vinho de mesa: Nos países da Europa onde existem uma regulamentação de origem controlada, são os vinhos mais comuns, do dia-a-dia. No Brasil, são aqueles elaborados com variedade americanas e híbridas, que produzem vinhos de baixa qualidade
Vinícola: Local de produção de um vinho. Conhecido também como bodega(espanhol) ou cantina (italiano).
Vinicultura: A cultura de produção de vinhos.
Vinífera: Uva utilizada para a produção de vinhos.
Vintage: vinho de um determinado ano. Pode também significar colheita.
Viscoso: Termo utilizado para classificar um vinho aveludado e sedoso.
Viticultura: Ciência que estuda o cultivo da uva.
Vitis Vinifera – espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade. É o nome científico das vinhas européias.
Letra W [voltar para índice]
White Zinfandel: Embora o termo leve a pensar em alguma uva ou vunho branco, trata-se de um vinho rosé produzido a partir das uvas tintas Zinfandel. Os americanos apelidaram esse vinho de White Zin ou White Zinfandel.
Letra Y [voltar para índice]
Letra X [voltar para índice]
Xisto: Solo rochoso com base xistosa, que são rochas de argila metamorfizada. Em Portugal é conhecido como ‘lousa’ ou ‘terra lousinha’. Trata-se de um solo excelente para as videiras, resultando em excelentes uvas para vinificação. Muitas vezes este tipo de solo empresta características minerais ao vinhos.
Letra Z [voltar para índice]
Zin: termo mesmo informal para designar Zinfandel, uma variedade de uva tinta americana.
Zinfandel: É o nome dado a uma variedade de uva tinta americana, conhecida na Itália também como ‘Primitivo’.
Fontes: A bíblia do vinho – Karen MacNeill / Larousse do vinho / Website SegredosDoVinho / Vinho sem segredos – Patricio Tapia / Vinhos: aprenda a degustar – Sérgio Inglez de Sousa.