Enogastronomia: Harmonizando Comida & Vinhos

Uma forma de explorar, potencializar e estimular o prazer através das características dos alimentos é a ingestão acompanhada de Vinhos. A correta harmonização de alimentos e vinhos promove a valorização dos aromas e sabores de ambos.

Ao conjunto dos estudos, conhecimentos e práticas que visam a conjugação harmoniosa de vinhos e alimentos numa refeição é dado o nome de Enogastronomia!

Embora pareça que a harmonização de alimentos e Vinhos seja algo de ordem muito pessoal como “gostei” ou “não gostei” ou ainda, “como não gosto de tal vinho ou tal comida, logo não harmoniza”, deve-se ter claro em mente que a harmonização não se trata de uma opinião pessoal, mas sim de uma ideia baseada em estudos e experimentações que tem sido realizadas por profissionais ao longo das últimas décadas. Embora exista uma complexidade muito grande acerca deste tema, a ideia aqui é descomplicar o tema, trazendo regras mais simples.

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Harmonização por Semelhança

Em uma harmonização por semelhança, muitos dos componentes do alimento e vinho são compartilhados entre si, combinando e intensificando um ao outro.

Alimento (condimentação e gordura)	Vinho (corpo e teor alcoólico)
Leve	Leve
Leve para médio peso	Leve para bom corpo
Médio peso	Bom corpo
Médio para pesado	Bom corpo para encorpado
Pesado	Encorpado

Equivalência em harmonizações por semelhança

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Harmonização por Contraste

Assim quando adoçamos um café para reduzir seu amargor, as diferenças entre alimento e vinho podem completar um ao outro, através de alguns princípios de adaptação cruzada:

Alimento	Efeito nos vinhos	Vinho indicado para harmonizar
Doce	– Atenua a acidez do vinho. – Acentua o amargo do vinho – Atenua a salinidade do vinho	Harmonize com vinhos doces.
Salgado	– Acentua o amargor do vinho. – Acentua os taninos do vinho.	Harmonize com vinhos com boa acidez e com poucos taninos.
Gorduroso e untuoso	– Atenua a sensação Ácida do vinho. – Atenua a sensação de taninos do vinho.	Harmonize com vinhos potentes e com muitos taninos. Os taninos limpam o paladar ao ingerir alimentos gordurosos.
Ácido	– Tornam os vinhos poucos ácidos, inexpressivos.	Harmonize com vinhos de acidez mais elevada e presente.
Suculento	– É melhorada com ajuda dos Taninos do vinho	Harmonize com vinhos ricos em taninos. Os taninos ajudam na salivação e reforçam a suculência dos pratos
Picante	– Acentua o álcool e o amargor do vinho	Harmonize com vinhos doces de baixo teor alcoólico para neutralizar a ardência do alimento.
Amargo	– Acentua o amargor dos taninos	Harmonize com vinhos pouco tânicos levemente minerais, adocicados ou com certa salinidade.
Pungente (intenso, como queijo roquefort ou gorgonzola)	– Acentua a acidez e o amargor dos taninos no vinho	Harmonize com vinhos doces e com bastante acidez.