Processos de Vinificação

Os processos de vinificação, conservação e envelhecimento giram em torno da fermentação alcoólica, que converte parte do açúcar do mosto de uva em álcool etílico e outra parte em dióxido de carbono.  
 

Vinhos tintos 

Para obter vinhos tintos, de forma geral ocorrem os seguintes processos:  

1) Vindima de uvas tintas em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.  

 

2) Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).  

3) Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto.  

4) Adição de leveduras ao mosto. 
5) Fermentação e maceração do mosto obtido com as cascas em tanques de aço inoxidável. Neste processo, é adicionado dióxido de enxofre que agirá como conservante. O tempo de fermentacão pode variar de acordo com o tipo da uva.  
6) Trasfega do vinho retirando as cascas, para um segundo tanque, onde continuará o processo de fermentação. Todo processo de fermentação deve ter temperatura controlada entre 25° C. e 32° C. Se passar dos 35° C, ocorrerá o interrompimento da fermentação. O tempo varia entre 7 e 50 dias, dependendo se o vinho desejado for suave ou seco respectivamente.  
7) Clarificação do vinho através de decantação, colagens e filtração. 
8) Adição de gás anidrido sulfuroso para conservação (INS 220).  
9) Envelhecimento em barricas de carvalho (opcional). 
10) Engarrafamento (envase). 

Vinhos brancos 

Para obter vinhos brancos, de forma geral ocorrem os seguintes processos:   

1) Vindima da uvas brancas ou tintas em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.  
2) Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).  
3) Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto. Para uvas tintas, a casca deve ser separada do mosto para evitar a maceração, o que resultaria em vinho tinto.  
4) Adição de leveduras ao mosto.  
5) Fermentação do mosto obtido em tanques de aço inoxidável. Neste processo, é adicionado dióxido de enxofre que agirá como conservante. O tempo de fermentacão pode variar entre 14 e 21 dias, de acordo com o tipo da uva. Todo processo de fermentação deve ter temperatura controlada entre 15° C. e 22° C.  
7) Clarificação do vinho através de decantação, colagens e filtração.  
8) Adição de gás anidrido sulfuroso  para conservação (INS 220).  
9) Engarrafamento.  


Vinhos rosados 

A obtenção de vinhos rosados pode ser:  

1) A partir da pouca maceração de uvas tintas.  
2) Da mistura de uvas brancas com tintas durante a maceração.  
3) da retirada precoce das cascas de uvas tintas durante a maceração.  
4) Do assemblage de vinhos tintos com vinhos brancos.  


Espumantes 

Os processos básicos para obtenção do vinho espumante são:  

1) Vindima de uvas (geralmente pinot noir e chardonnay) em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.  
2) Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).  
3) Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto flor, que é o mosto obtido da primeira prensagem.  
4) Adição de leveduras ao mosto.  
5) Primeira fermentação e formação do chapéu no mosto obtido (sem cascas) em tanques de aço inoxidável.  
6) Terminada a primeira fermentação, obtém-se o vinho base, que nada mais é do que um vinho branco normal. 

7) Adição do licor de expedição que determinará o teor de açúcar do espumante 

8) "Prise de Mousse - Méthode Charmat" ou chamada de segunda fermentação pelo processo charmat. Nessa fase, a fermentação libera gás carbônico que em tanques fechados, a pressão interna aumenta, garantindo a dissolução do gás no vinho base, formando assim o perlage do espumante. A Prise de Mousse dura de 4 a 5 semanas.  

"Prise de Mousse - Méthode Champenoise". Conhecido também como "Méthode Classic". Quando a segunda fermentação for feita na própria garrafa, recebe o nome de método champenoise. As garrafas ficam inclinadas de boca para baixo e é feito um rémuage para que os resíduos se acumulem no bocal. Quando estiver pronto, congela-se o gargalo da garrafa e a própria pressão interna criada na garrafa expulsa os resíduos. Completa-se a garrafa com mais um pouco de espumante e está pronta para ser lacrada com rolha tipo corona. Este é o método utilizado nos Champagnes.  

"Prise de Mousse - Méthode  Acenstrale". Conhecido também como "Méthode Rurale"  

9) Correção do gás anidrido sulfuroso  para conservação (INS 220).  
10) Envase e colocação de rolha tipo corona (para espumantes produzidos pelo método charmat.