As bolhas que se formam no copo de champagne.
por João Carlos Cainelli (enólogo)
 
     O Dióxido de Carbono (CO2) é o principal responsável pela produção de bolhas de gás nos copos de champagne, vinhos espumantes, etc. 
 
     Isso ocorre quando as leveduras fermentam os açúcares presentes nessas bebidas e os convertem em álcool e em moléculas de gás carbônico. Após ser engarrafado, o equilíbrio entre CO2 dissolvido no líquido e gás existente no espaço imediatamente abaixo da rolha é mantido pela lei de Henry (Willian Henry, físico e químico britânico). Essa lei diz que a pressão de um gás dissolvido em um líquido é proporcional à pressão do gás com o qual está em equilíbrio. 

     Quando a garrafa é aberta, a pressão do gás carbônico acima do líquido cai abruptamente, rompendo o equilíbrio. Como resultado, o líquido fica supersaturado de moléculas de CO2. Para recuperar a estabilidade correspondente à pressão atmosférica as moléculas de CO2 precisam deixar o líquido, o que ocorre por meio da formação de bolhas. 

     Mas, para as bolhas de um gás se formarem, elas precisam de uma pequena falha ou da falta de homogeneidade. A falha necessária para desencadear o processo é encontrado nas pequenas partículas de impurezas que se prendem à parede do copo (como fibras de celulose), atraindo as bolsas de CO2 de tamanho microscópico dissolvidas na bebida. 

     Uma bolha "bebê" se forma e a ela se somam outras. A bolha cresce até atingir um certo tamanho, e só depois começa a subir em direção à superfície do copo. 
 

 

Artigo escrito pelo enólogo João Carlos Cainelli para o site SegredosDoVinho
 www.SegredosDoVinho.com.br