Boletim: Agosto/2006
Olá caros leitores e amantes de um bom vinho. Aqui vai a minha primeira contribuição para o site "Segredos Do Vinho". Este mês, vou falar sobre a "DEGUSTAÇÃO DO VINHO EM TRÊS GOLES" 
Acate 

"DEGUSTAÇÃO EM TRÊS GOLES"
As etapas da prática da degustação 
COPO, TEMPERATURA DO VINHO E ROLHA 
EXAME VISUAL 
EXAME OLFATIVO 
EXAME GUSTATIVO 
SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO 
DICA PARA O CONSUMO DE VINHOS 


A prática da degustação divide-se em três etapas: 

1. Visual, 
2. Olfativa, e 
3. Gustativa. 

PRELIMINARES: COPO, TEMPERATURA DO VINHO E ROLHA 

   Os cálices para degustação são os indicados; em sua falta usar o cálice indicado para o tipo de vinho a ser degustado ou o cálice indicado para água, que é maior e permite melhor manuseio no exame olfativo. Colocar vinho até cerca de 1/5 da capacidade do copo. 

   A temperatura do vinho altera a percepção das sensações olfativas e gustativas, pois todos os vinhos têm uma temperatura adequada para sua degustação. Entretanto, para qualquer que seja, o vinho deve ser servido numa temperatura entre 6 °C e 20 °C. O frio ressalta a acidez, a adstringência, o amargor e o frutado do vinho, enquanto que o calor evidencia o açúcar e favorece o desprendimento do gás carbônico. Abaixo de 6 °C as papilas gustativas ficam semi-anestesiadas, perdendo sua capacidade de percepção. A partir de 20 °C a evaporação do álcool é mais intensa e leva consigo substâncias importantes que desequilibram e desfiguram o vinho original. 

   A rolha, depois de retirada, deve ser examinada em relação à cor e integridade, e ainda, deve ser cheirada. Anormalidades, tais como, odor desagradável e fragmentação da rolha devem alertar o degustador para possíveis problemas no vinho. 

O EXAME VISUAL 

Três são os aspectos a serem observados: 

1. Limpidez e transparência, 
2. Intensidade, e 
3. Nuance. 

   Limpidez – colocar o cálice na altura dos olhos diante de um ponto luminoso. Procurar por partículas em suspensão. Diferenciar vinho turvo de vinho com depósito. Depósitos não são considerados defeitos, enquanto que a turbidez pode estar associada ao crescimento microbiano. 

   Transparência – um vinho é considerado transparente se um objeto observado através dele se mantiver nítido, como se estivesse atrás de um vidro plano colorido. 
Intensidade – a intensidade da cor é o resultado da quantidade de material corante presente. Cada tipo de uva tem suas características próprias, que são afetadas pela safra, grau de maturação e forma de vinificação. 

   Nuance – a nuance da cor está diretamente ligada ao grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos brancos, cores pálidas e vivas caracterizam vinhos jovens feitos com uvas colhidas pouco antes do auge da maturação; uma cor ouro indica um vinho obtido de uvas mais maduras e também é típica de vinhos licorosos. Nos tintos, a nuance é o melhor indicador do estado de evolução de um vinho. O brilho de uma cor avermelhada significa jovialidade; tonalidades da cor de tijolos indicam um pouco mais de maturidade e toques castanhos indicam um vinho velho. 

   Lágrimas – inclinar ou imprimir movimentos circulares ao cálice. Colocar o cálice em pé novamente e aguardar. O vinho escorre pela parede formando “lágrimas” (glicerol) que influirão na percepção do corpo do vinho. 

O EXAME OLFATIVO 

   O exame olfativo é essencial para a apreciação da qualidade de um vinho, pois essa bebida apresenta uma complexidade de aromas sutis ricos e originais em virtude da extrema variedade de substâncias que a compõem. Para revelar os aromas, o exame se compõe de duas fases principais: 

1. Uma fase imóvel, com o cálice em repouso. 
2. Uma fase de agitação. 

   Fase imóvel – a aspiração do cálice em repouso revela as substâncias mais voláteis, marcadas pelos aromas de frutas e de flores e também, quando houver, a presença de “odores parasitas”, relativos a defeitos no vinho. 

   Fase de agitação – imprimir um movimento de rotação ao líquido e aspirar novamente. Isso faz com que outros componentes aromáticos sejam liberados. 

   Exame de cálice vazio (fundo de copo) – deve ser feito após o consumo do vinho e permite sentir os componentes aromáticos sem a presença do álcool. 

   Dos exames, o olfativo certamente é o que oferece maior dificuldade, tanto pela falta de hábito, que no início gera certo constrangimento, em virtude de se ficar aspirando a bebida por diversas vezes, quanto pela necessidade de se exercitar a memória olfativa, pouco solicitada em nosso cotidiano. 

O EXAME GUSTATIVO 

   Ao contrário do que normalmente se supõe é o odor a principal característica dos produtos consumidos, e é isso que permite a sua identificação. O odor é percebido também pelo interior da boca, que através das fossas nasais se liga ao bulbo olfativo. Quanto à boca ou ao gosto propriamente dito, ele registra os quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo. 

   Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca sensações tácteis e térmicas: temperatura do vinho e pseudocalor (álcool), gás carbônico, adstringência e untuosidade. 

   Colocar um gole de vinho na boca e deixar que ele envolva a língua. “Mastigar” o vinho, permitindo que ele entre em contato com as bochechas, gengivas e céu da boca. Prestar atenção nas sensações ocasionadas em cada uma dessas regiões. Engolir o vinho e realizar a retro olfação, ou seja, engolir o vinho e após, soltar o ar pelas narinas. Prestar atenção na persistência do sabor na boca. Repetir várias vezes, com curiosidade, na busca de mais aromas e sabores. A repetição atenta traz a prática e essa, por sua vez, traz o prazer na enofilia. 

   Retro olfação – é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de compostos menos voláteis e possibilitando a descoberta de outros aromas. 

   Persistência – o vinho depois de engolido ou expelido deixa na boca uma sensação que permanece por certo tempo. Esta sensação se divide em duas fases: num primeiro momento o vinho deixa a impressão de ainda estar na boca e isso dura só alguns segundos; numa segunda fase a impressão é mais longa, mas muito menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração da primeira fase, medida em segundos, é conhecida como “persistência gustativa”. Em princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa. 

SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO 

Para permitir uma melhor comunicação entre os degustadores, existe um vocabulário específico para descrever os atributos do vinho. 
 
Atributo
Intensidades do atributo
Doçura
 
Seco
Suave
Adocicado
Doce
Licoroso
Acidez
 
Mole
Chato
Sápido
Nervoso
Muito ácido
Amargor
 
 
Correto
Levemente amargo
Amargo
Álcool
Fraco
Pouco equilibrado
Equilibrado
Quente
Muito quente
Corpo
Magro
Leve
Correto
Encorpado
Denso, muito encorpado
Tanino
 
Carente
Pouco tânico
Equilibrado
Tânico
Adstringente
Maciez
Áspero
Levemente áspero
Macio
Redondo ou aveludado
Untuoso
 

DICA PARA O CONSUMO DE VINHOS 

   Ingerir quantidade de água igual ou maior que a de vinho, preferencialmente, em goles alternados. Isso ajuda a manter o organismo hidratado e “mata a sede”, permitindo que o vinho seja degustado lenta e prazerosamente, sem excessos, pois “o vinho não é muito tolerante com abusos”.  
 

“A qualidade nunca é alcançada por acaso; é sempre o resultado de um esforço deliberado e inteligente”.

Essa frase tem valor geral, mas é particularmente apropriada quando o assunto é vinho. 


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