SegredosDoVinho

A Degustação

A Degustação do Vinho em Três Goles (por Edison Tríboli)

As etapas da prática da degustação dos Vinhos:

COPO, TEMPERATURA DO VINHO E ROLHA
EXAME VISUAL
EXAME OLFATIVO
EXAME GUSTATIVO
SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO
DICA PARA O CONSUMO DE VINHOS

A prática da degustação divide-se em três etapas:

  • Visual,
  • Olfativa, e
  • Gustativa.

PRELIMINARES: COPO, TEMPERATURA DO VINHO E ROLHA

   Os cálices para degustação são os indicados; em sua falta usar o cálice indicado para o tipo de vinho a ser degustado ou o cálice indicado para água, que é maior e permite melhor manuseio no exame olfativo. Colocar vinho até cerca de 1/5 da capacidade do copo. 

   A temperatura do vinho altera a percepção das sensações olfativas e gustativas, pois todos os vinhos têm uma temperatura adequada para sua degustação. Entretanto, para qualquer que seja, o vinho deve ser servido numa temperatura entre 6 °C e 20 °C. O frio ressalta a acidez, a adstringência, o amargor e o frutado do vinho, enquanto que o calor evidencia o açúcar e favorece o desprendimento do gás carbônico. Abaixo de 6 °C as papilas gustativas ficam semi-anestesiadas, perdendo sua capacidade de percepção. A partir de 20 °C a evaporação do álcool é mais intensa e leva consigo substâncias importantes que desequilibram e desfiguram o vinho original. 

   A rolha, depois de retirada, deve ser examinada em relação à cor e integridade, e ainda, deve ser cheirada. Anormalidades, tais como, odor desagradável e fragmentação da rolha devem alertar o degustador para possíveis problemas no vinho. 


O EXAME VISUAL

Três são os aspectos a serem observados durante o exame visual de vinhos: 

  • Limpidez e transparência,
  • Intensidade, e  
  • Nuance. 

   Limpidez – colocar o cálice na altura dos olhos diante de um ponto luminoso. Procurar por partículas em suspensão. Diferenciar vinho turvo de vinho com depósito. Depósitos não são considerados defeitos, enquanto que a turbidez pode estar associada ao crescimento microbiano. 

   Transparência – um vinho é considerado transparente se um objeto observado através dele se mantiver nítido, como se estivesse atrás de um vidro plano colorido.  
Intensidade – a intensidade da cor é o resultado da quantidade de material corante presente. Cada tipo de uva tem suas características próprias, que são afetadas pela safra, grau de maturação e forma de vinificação. 

   Nuance – a nuance da cor está diretamente ligada ao grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos brancos, cores pálidas e vivas caracterizam vinhos jovens feitos com uvas colhidas pouco antes do auge da maturação; uma cor ouro indica um vinho obtido de uvas mais maduras e também é típica de vinhos licorosos. Nos tintos, a nuance é o melhor indicador do estado de evolução de um vinho. O brilho de uma cor avermelhada significa jovialidade; tonalidades da cor de tijolos indicam um pouco mais de maturidade e toques castanhos indicam um vinho velho. 

   Lágrimas – inclinar ou imprimir movimentos circulares ao cálice. Colocar o cálice em pé novamente e aguardar. O vinho escorre pela parede formando “lágrimas” (glicerol) que influirão na percepção do corpo do vinho. 


O EXAME OLFATIVO

   O exame olfativo é essencial para a apreciação da qualidade de um vinho, pois essa bebida apresenta uma complexidade de aromas sutis ricos e originais em virtude da extrema variedade de substâncias que a compõem. Para revelar os aromas, o exame se compõe de duas fases principais: 

  • Uma fase imóvel, com o cálice em repouso.
  • Uma fase de agitação. 

   Fase imóvel – a aspiração do cálice em repouso revela as substâncias mais voláteis, marcadas pelos aromas de frutas e de flores e também, quando houver, a presença de “odores parasitas”, relativos a defeitos no vinho. 

   Fase de agitação – imprimir um movimento de rotação ao líquido e aspirar novamente. Isso faz com que outros componentes aromáticos sejam liberados. 

   Exame de cálice vazio (fundo de copo) – deve ser feito após o consumo do vinho e permite sentir os componentes aromáticos sem a presença do álcool. 

   Dos exames, o olfativo certamente é o que oferece maior dificuldade, tanto pela falta de hábito, que no início gera certo constrangimento, em virtude de se ficar aspirando a bebida por diversas vezes, quanto pela necessidade de se exercitar a memória olfativa, pouco solicitada em nosso cotidiano. 


O EXAME GUSTATIVO

   Ao contrário do que normalmente se supõe é o odor a principal característica dos produtos consumidos, e é isso que permite a sua identificação. O odor é percebido também pelo interior da boca, que através das fossas nasais se liga ao bulbo olfativo. Quanto à boca ou ao gosto propriamente dito, ele registra os quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo. 

   Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca sensações tácteis e térmicas: temperatura do vinho e pseudocalor (álcool), gás carbônico, adstringência e untuosidade. 

   Colocar um gole de vinho na boca e deixar que ele envolva a língua. “Mastigar” o vinho, permitindo que ele entre em contato com as bochechas, gengivas e céu da boca. Prestar atenção nas sensações ocasionadas em cada uma dessas regiões. Engolir o vinho e realizar a retro olfação, ou seja, engolir o vinho e após, soltar o ar pelas narinas. Prestar atenção na persistência do sabor na boca. Repetir várias vezes, com curiosidade, na busca de mais aromas e sabores. A repetição atenta traz a prática e essa, por sua vez, traz o prazer na enofilia. 

   Retro olfação – é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de compostos menos voláteis e possibilitando a descoberta de outros aromas. 

   Persistência – o vinho depois de engolido ou expelido deixa na boca uma sensação que permanece por certo tempo. Esta sensação se divide em duas fases: num primeiro momento o vinho deixa a impressão de ainda estar na boca e isso dura só alguns segundos; numa segunda fase a impressão é mais longa, mas muito menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração da primeira fase, medida em segundos, é conhecida como “persistência gustativa”. Em princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa. 


SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO

Para permitir uma melhor comunicação entre os degustadores, existe um vocabulário específico para descrever os atributos do vinho.  
 

AtributoIntensidades do Atributo:
Doçura SecoSuaveAdocicadoDoceLicoroso
Acidez MoleChatoSápidoNervosoMuito ácido
Amargor  CorretoLevemente amargoAmargo
ÁlcoolFracoPouco equilibradoEquilibradoQuenteMuito quente
CorpoMagroLeveCorretoEncorpadoDenso, muito encorpado
Tanino CarentePouco tânicoEquilibradoTânicoAdstringente
MaciezÁsperoLevemente ásperoMacioRedondo ou aveludadoUntuoso

DICA PARA O CONSUMO DE VINHOS

   Ingerir quantidade de água igual ou maior que a de vinho, preferencialmente, em goles alternados. Isso ajuda a manter o organismo hidratado e “mata a sede”, permitindo que o vinho seja degustado lenta e prazerosamente, sem excessos, pois “o vinho não é muito tolerante com abusos”.   

“A qualidade nunca é alcançada por acaso; é sempre o resultado de um esforço deliberado e inteligente”.

Edison Tríboli

 Essa frase tem valor geral, mas é particularmente apropriada quando o assunto é vinho.