SegredosDoVinho

Vinhos Espumantes

Champagne é um tipo de vinho espumante elaborado sob normas regulamentadas na região de Champagne na França.  Só os espumantes produzidos nessa região podem levar no rótulo a indicação “champagne”.  As bolhas de ar dos champagnes são conhecidas como perlage e são obtidas naturalmente, através da liberação de gás carbônico resultante da fermentação do mosto de uvas (obviamente através de um processo específico e especial descrito mais adiante).

     Em alguns países, os espumantes recebem nomes específicos também, como o Prosecco que é elaborado nas cidades Connegliano e Valdobiadenne na Itália.  

     Na espanha, chama-se Cava. Na alemanha são chamados de Sekt. Na própria França, em regiões fora da demarcação de champagne, costuma-se colocar nos rótulos a expressão “Vin Mousseaux“.

Variedades de uvas normalmente utilizados na fabricação dos espumantes

Os tipos de uvas mais utilizados nos espumantes são a Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Por legislação, os Champagnes só podem ser fabricados com estas uvas. No geral os demais espumantes produzidos fora da região champagne, utiliza também uvas diferentes como Riesling, Malvasia e Moscato


Vinhos Frisantes

Frisantes são vinhos que tiveram adição artificial de gás carbônico (CO2) resultando em um perlage (bolhas de ar) menos intenso e também mais grotescas (bolhas maiores). Suas bolhas são também menos persistentes na taça, ou seja, o gás se desprende mais rapidamente do vinho.

Não necessariamente os frisantes são vinhos ruins, mas a carbonatação forçada (artificial) barateia muito os custos em relação a fabricação de vinhos espumantes e de champagnes, o que os categorizam definitivamente abaixo dos champagnes no que tange a qualidade.

Outra diferença é que vinhos frisantes costumam ter pressão de 2 atm (duas atmosferas) enquanto os champagnes produzidos por métodos tradicionais chegam a atingir pressão de 6 atm no interior da garrafa.

Um exemplo simples e corriqueiro de vinhos frisantes, são os “Lambrusco dell’Emilia”. São vinhos produzidos na Itália e o nome indica uma região geográfica; além do mais, são produzidos com a variedade de uva Labrusca; São vinhos que diferentemente dos espumantes ou champagnes cujo perlage é obtido de forma espontânea e natural, neste caso as bolhas de ar são injetadas artificialmente assim como na produção de refrigerantes.

Nome que Vinhos Espumantes recebem de acordo com o país ou demarcação

Cava – Nome dado aos espumantes Espanhóis. 

Sekt – Nome dado aos espumantes Alemães.  

Champagne – Nome dado aos espumantes produzidos na região demarcada de Champagne na França. 

Blanquette de Limoux – Espumantes (geralmente Brut ou Demi-Sec) proveniente das colinas que cercam a cidade Limoux na França. Produzidos com pelo menos 90% de uvas Mauzac, é permitido que se utilize na composição deste espumante, 10% de Chenin Blanc ou Chardonnay. São fabricados utilizando o Méthode Traditionnelle e as garrafas permanecem pelo menos 9 meses nas caves. 

Crémant de Limoux – Espumates proveniente das colinas que cercam a cidade Limoux na França. Podem conter entre 20% e 40% de uvas Chenin Blanc, até 20% de uvas Mauzac Blanc e Pinot Noir (juntas ou separadas) sendo que a Pinot Noir não pode ultrapassar 10% no total da composição. São fabricados utilizando o Méthode Traditionnelle e as garrafas permanecem em repuso por 2 meses. 

Vin Mousseaux – Espumantes produzidos nas demais regiões da França.  

Sparkling Wine – Nome dados aos espumantes em geral nos Estados Unidos. 

Prosecco – Só pode ter este nome, os espumantes produzidos nas cidades de Connegliano ou Valdobbiadene (Vêneto-Itália). Utiliza processo de fermentação em tanques (seguindo o estilo do Méthode Charmat), porém com temperaturas bem baixas. É obtido a partir de uvas prosseco, que origina também seu nome. Essas uvas dão a este espumante, uma característica frutada e fresca, embora menos aromática. 

Asti – Espumante produzido com uvas Moscato na cidade de Asti (Piemonte-Itália) 

Spumante – Nome dados aos espumantes em geral na Itália. 

Espumante – Assim chamamos no Brasil os vinhos espumantes que não estão classificados com um nome específico.  


Processo de obtenção de Vinhos Espumantes

Os processos básicos para obtenção do vinho espumante são:  

  • Vindima de uvas (geralmente pinot noi, pinot meunier, chardonnay) em caixas, não excedendo 17 quilos por caixa, para evitar esmagamento precoce do bago.
  • Separação dos bagos de seu cacho (desengaço).
  • Prensagem dos bagos com prensa pneumáticas para evitar extração excessiva de taninos, resultando no mosto flor, que é o mosto obtido da primeira prensagem.
  • Adição de leveduras ao mosto.
  • Primeira fermentação e formação do “chapéu” no mosto obtido (sem cascas) em tanques de aço inoxidável.
  • Terminada a primeira fermentação, obtém-se o “vinho base”, que nada mais é do que um vinho branco normal. 
  • Adição do licor de expedição (em média 24g por litro) que determinará o teor de açúcar do espumante (Extra brut, brut, demi-sec, doux).
  • Segunda fermentação (também chamada de “Prise de Mousse”) pode ser feita de 3 formas:
  • “Prise de Mousse – Méthode Charmat” ou chamada de segunda fermentação pelo processo charmat. Nessa fase, a fermentação libera gás carbônico que em tanques fechados de aço inoxidável, a pressão interna aumenta, garantindo a dissolução do gás no vinho base, formando assim o perlage (as bolinhas) do espumante. A Prise de Mousse dura de 4 a 5 semanas.
  • “Prise de Mousse – Méthode Champenoise”. Conhecido também como “Méthode Classic”. Quando a segunda fermentação for feita na própria garrafa, recebe o nome de método champenoise. As garrafas ficam inclinadas de boca para baixo e é feito um rémuage para que os resíduos se acumulem no bocal. Quando estiver pronto, congela-se o gargalo da garrafa e a própria pressão interna criada na garrafa expulsa os resíduos. Completa-se a garrafa com mais um pouco de espumante e está pronta para ser lacrada com rolha tipo corona. Este é o método utilizado nos Champagnes produzidos em Reims, na França.
  • “Prise de Mousse – Méthode  Acenstrale”. Conhecido também como “Méthode Rurale” ou “Méthode Artisanale” são semelhantes ao método champenoise, porém com algumas diferenças abaixo elucidadas.

O método ancestral é uma técnica de fermentação que permite desenvolver vinhos espumantes sem a necessidade de adição de leveduras ou açúcares. A fermentação ocorre naturalmente com os próprios açúcares e leveduras da uva. Para obter perlage (bolhas) finas, controla-se as temperaturas em todos os momentos da vinificação.
A primeira fase decorre em cuba com temperatura controlada para o início da fermentação (até obtenção de 6 a 7 graus de álcool). Segue-se para uma ligeira filtração engarrafando em seguida o vinho, onde continua a fermentação e dá origem às bolhas.

  • Correção do gás anidrido sulfuroso  para conservação (INS 220).  
  • Envase e colocação de rolha tipo corona (para espumantes produzidos pelo método charmat).